কেন মোটা মাংস রান্না করার সময় সমস্যা দেখা দেয় (এবং আমরা কীভাবে এটা সমাধান করেছি)
যারা সাধারণ কনভেকশন ওভেনে মোটা মাংস রান্না করার চেষ্টা করেছেন, তারা অবশ্যই এর ঝামেলাগুলো জানেন। মাংসটি ওভেন থেকে বের করলে এর বাইরের অংশটি প্রায় কয়লার মতো হয়ে যায়; কিন্তু ভিতরের অংশটি এখনও ঠান্ডা থাকে। এটা সত্যিই একটি সমস্যা।
আমরা এই সমস্যা সমাধান করার জন্য ফার-ইনফ্রারেড (FIR) হিটিং পদ্ধতিকে এয়ারফ্লোর সাথে একীভূত করেছি।
কনভেকশন ওভেনের ক্ষেত্রে সমস্যা হলো এটা ধীরগতির। এটা শুধুমাত্র গরম বাতাসকে চারপাশে ছড়িয়ে দেয়; ফলে মাংসের শুধুমাত্র বাইরের অংশটিই প্রভাবিত হয়। কিন্তু FIR হিটিং পদ্ধতিটি ভিন্ন। এর তরঙ্গদৈর্ঘ্যগুলো মাংসের ভিতরে গিয়ে সেখানকার জলের অণুগুলোকে নাড়িয়ে দেয়।
যখন উভয় পদ্ধতিকে একসাথে ব্যবহার করা হয়, তখন চমৎকার ফলাফল পাওয়া যায়। FIR হিটিং পদ্ধতিটি তাপকে সরাসরি মাংসের ভিতরে পাঠায়; আর চলমান বাতাসটি মাংসের বাইরের অংশটিকে পোড়া থেকে রক্ষা করে।
কিন্তু এখানে একটি সমস্যা রয়েছে। উচ্চ-ওয়াটেজের FIR সিস্টেমগুলো অস্থির হতে পারে। যদি কন্ট্রোলারটি ঠিকভাবে সেট না করা হয়, তাহলে তাপমাত্রা নির্ধারিত মাত্রার বাইরে চলে যাবে। এটা রোধ করার জন্য আমরা এয়ারফ্লোর মধ্যে উচ্চ-নির্ভুলতার থার্মোকাপলগুলো ব্যবহার করেছি। এগুলো সলিড স্টেট রিলের সাথে রিয়েল-টাইমে যোগাযোগ করে; ফলে তাপমাত্রা মাত্র ১°C এর মধ্যেই থাকে। এটা অত্যন্ত স্থিতিশীল।
অবশ্যই, এই উপাদানগুলোকে যেকোনো ওভেনে ব্যবহার করলেই হবে না। FIR হিটিং পদ্ধতিটি খুব ছোট জায়গায় অনেক তাপ উৎপন্ন করে। যদি মাংসটি এই উপাদানগুলোর খুব কাছাকাছি থাকে, তাহলে বাতাস যতই চলুক না কেন, মাংসের বাইরের অংশটি পোড়ে যাবে। তাই রেডিয়েশন ও এয়ারফ্লোর মধ্যে ভারসাম্য বজায় রাখার জন্য সঠিক দূরত্ব বজায় রাখা দরকার। এছাড়াও, ভালো ভেন্টিলেশন প্রয়োজন। নইলে ওভেনটি তাপের কারণে বিকৃত হয়ে যাবে।
পদার্থবিজ্ঞানটিকে ঠিকভাবে ব্যবহার করতে কিছুটা পরিশ্রম দরকার; কিন্তু ফলাফলটি হলো প্রান্ত থেকে কেন্দ্র পর্যন্ত নিখুঁতভাবে রান্না হওয়া মাংস। আর অনুমান করার দরকার নেই।