Proč tlusté kusy masa obvykle selhávají (a jak jsme to vyřešili)
Každý, kdo se pokusil uvařit tlustý kus masa v běžné konvekční troubě, zná tu frustraci. Když maso vyndáte, vnější strana je v podstatě spálená na uhlíky, zatímco střed zůstává studený. Je to noční můra.
Rozhodli jsme se to vyřešit tím, že jsme do proudu vzduchu začlenili topení pomocí infračervených vln.
Konvekce je pomalá – prostě jen pohybuje horkým vzduchem, který hlavně působí na povrch masa. Infračervené vlny jsou něco úplně jiného – ty pronikají hluboko do proteinů a narušují molekuly vody uvnitř masa.
Když použijete obojí najednou, dosáhnete efektu spolupráce obou metod. Infračervené vlny posílají teplo přímo do jádra masa, zatímco pohybující se vzduch zabrání spálení povrchu. Prostě to funguje.
Ale je tu jeden problém – vysoce výkonné systémy na generování infračervených vln mohou být nestabilní. Pokud není regulátor správně nastaven, teplota může prudce vzrůst nad požadovanou hodnotu. Abychom tomu zabránili, umístili jsme vysoce přesné termokopule přímo do proudu vzduchu. Ty komunikují v reálném čase s reléem typu Solid State Relay (SSR), což umožňuje rychlé zapínání a vypínání ohřevu, takže teplota zůstává v rozmezí pouhých 1 °C. Je to opravdu stabilní.
Samozřejmě nemůžete tyto prvky jednoduše vložit do libovolné trouby a mít hotovo. Infračervené vlny vytvářejí velké množství tepla v velmi malém prostoru. Pokud je maso příliš blízko těchto prvků, povrch se stejně spálí, bez ohledu na to, jak moc se pohybuje vzduch. Musíte tedy pečlivě nastavit vzdálenost mezi masem a těmito prvky, abyste vyvážili záření a proudění vzduchu. Navíc potřebujete dobré ventilační systémy. Bez nich se korpus trouby kvůli teplu doslova zkreslí.
Je potřeba trochu experimentovat, abyste správně nastavili všechny parametry, ale výsledkem je dokonale uvařený kus masa od okrajů až do středu. Už žádné hádanky.