आदर्श क्रस्ट प्राप्त करने का रहस्य: औद्योगिक हीट ब्रिज का रहस्य
क्या आपने कभी सोचा है कि बेकरी में ऐसा आदर्श क्रस्ट कैसे तैयार होता है… ऐसा क्रस्ट जो चबाने पर टूट जाता है, लेकिन उसका अंदरूनी हिस्सा नरम एवं हवादार रहता है? इसका रहस्य तो ऊष्मा को संभालने के तरीके में ही निहित है।
ज्यादातर लोग ‘कंवेक्शन’ के बारे में सोचते हैं, लेकिन हवा को गर्म करने में बहुत समय लगता है। इसलिए हम शॉर्ट-वेव इन्फ्रारेड (IR) का उपयोग करते हैं। इसे गर्मियों के दिनों में सूर्य की किरणों के समान ही मान सकते हैं… सूर्य पहले हवा को नहीं, बल्कि सीधे त्वचा को गर्म करता है। हमारे IR एमिटर भी ऐसा ही करते हैं… वे आटे की सतह को तुरंत गर्म कर देते हैं, ताकि अंदरूनी हिस्सा सूखने से पहले ही नमी बनी रहे।
“सीयर” प्रक्रिया का जादू
आदर्श भूरे रंग प्राप्त करने हेतु, छोटे स्थान में भी बहुत अधिक ऊर्जा आवश्यक है… इसीलिए हम उच्च-वाटेज वाले लैंपों का उपयोग करते हैं। जब ऐसे लैंपों का उपयोग किया जाता है, तो आटे में तुरंत ऊर्जा पहुँच जाती है… इससे “मैलार्ड अभिक्रिया” शुरू हो जाती है… यही वह प्रक्रिया है जिससे आटा भूरा हो जाता है। यह प्रक्रिया बहुत तेज़ी से होती है।
क्वार्ट्ज एवं उसके फायदे/नुकसान
हम ऐसे ट्यूबों को उच्च-शुद्धता वाले क्वार्ट्ज से ही बनाते हैं… क्योंकि ऐसे ट्यूब बहुत गर्म हो जाते हैं… सामान्य काँच तो ऐसी ऊष्मा को सहन ही नहीं कर पाता। हम हैलोजन चक्र का भी उपयोग करते हैं, ताकि फिलामेंट जल्दी नष्ट न हो… इससे लैंपों को हर हफ्ते बदलने की आवश्यकता ही नहीं पड़ती।
अब, आपके पास दो विकल्प हैं… पारदर्शी क्वार्ट्ज या लेपित क्वार्ट्ज। पारदर्शी क्वार्ट्ज तो तुरंत ही प्रतिक्रिया देता है… जबकि लेपित क्वार्ट्ज में ऊष्मा मध्यम तरंगों में ही वितरित होती है… ऐसे ट्यूब तब बेहतर होते हैं, जब आप मोटे आटे के साथ काम कर रहे हों… लेकिन इन्हें गर्म होने में थोड़ा अधिक समय लगता है।
उत्पादों को सही ढंग से कार्य करने हेतु
हमने ऐसे लैंपों को “ड्रॉप-इन” रिप्लेसमेंट के रूप में ही डिज़ाइन किया है… हम मानक R7 कनेक्टरों का ही उपयोग करते हैं… क्योंकि कोई भी अपने शनिवार को पूरे ओवन के वायरिंग को फिर से व्यवस्थित करने में बिताना नहीं चाहेगा।
लेकिन ध्यान रखें… ऐसे लैंपों से बहुत अधिक ऊष्मा उत्पन्न होती है… यदि ओवन में अच्छी हवा का प्रवाह न हो, तो वायरिंग का इन्सुलेशन पिघल जाएगा… यह ऐसी समस्या है जिससे आप बचना चाहेंगे।
इसके अलावा, हर कुछ महीनों में अपने रिफ्लेक्टरों को साफ करना आवश्यक है… बेकरी में इस्तेमाल होने वाला चर्बीयुक्त पदार्थ बहुत ही समस्याजनक होता है… ऐसे पदार्थों के कारण उत्पादों की गुणवत्ता कम हो जाती है… इसलिए रिफ्लेक्टरों को हमेशा साफ रखें… ताकि ऊष्मा सीधे ही आटे में जा सके।