Come risolvere il problema dei “bordi freddi” nei forni industriali per pizza
Se avete mai lavorato con un forno da panificazione su larga scala, conoscete sicuramente il problema dei “bordi freddi”. Quando si estrae una teglia dal forno, il centro della pizza sembra perfetto, ma i bordi sono pallidi e poco cotti. Ciò accade perché il calore tende a fuoriuscire dai bordi della camera di cottura. È un problema fastidioso che influisce negativamente sulla qualità della pizza.
Per risolvere questo problema, utilizziamo dei riscaldatori ceramici a raggi infrarossi come aiuto aggiuntivo.
Come funzionano realmente
La maggior parte dei forni si basa sul movimento dell’aria o sul calore immagazzinato in pietre pesanti. Questo sistema funziona bene per la parte centrale della pizza, ma è troppo lento per evitare che il calore esciga dai bordi. I nostri riscaldatori ceramici invece emettono radiazioni a onde corte infrarosse. Invece di aspettare che l’aria si riscaldi, queste radiazioni colpiscono direttamente l’impasto. Installando questi riscaldatori lungo i bordi del forno, si crea in pratica una “cresta termica” che impedisce al calore di fuoriuscire.
I materiali utilizzati
Questi riscaldatori vengono rivestiti con ceramica ad alta concentrazione di alluminio. Perché? Perché le cucine commerciali sono estremamente impegnative, e questi dispositivi devono resistere a cicli continui di riscaldamento e raffreddamento senza rompersi.
È possibile scegliere la potenza dei riscaldatori in base alle dimensioni del forno. Se si sceglie una potenza più elevata, il forno tornerà rapidamente alla temperatura ideale dopo l’apertura della porta. Attenzione però: assicuratevi che i relè di controllo siano in grado di gestire la corrente extra. Non volete certo che si brucino nel bel mezzo di un turno intenso.
Installazione
L’installazione è piuttosto semplice. Si possono installare al posto dei riscaldatori esistenti oppure aggiungersi a quelli già presenti. È possibile collegarli al sistema di controllo esistente o creare un circuito PID dedicato apposta per i bordi della pizza.
Tuttavia, c’è un trucco: il calore infrarosso è diretto. Se li si installa troppo vicini, i bordi della pizza potrebbero bruciarsi prima che il centro si sciolga. È necessario regolare la distanza e il tempo di funzionamento in base alle caratteristiche specifiche dell’impasto, soprattutto in base allo spessore dell’impasto e alla quantità di acqua presente in esso.
È un po’ come trovare l’equilibrio perfetto… ma una volta trovato, ogni pizza uscirà sempre con lo stesso aspetto.