完璧なクラストを作るための秘訣：産業用ヒートブリッジの秘密
パン屋さんが、噛むとパリッと割れるようなクラストと、一方で柔らかくふわふわした中心部分をどうやって実現しているのか、気になったことはありませんか？それは、熱の扱い方にかかっています。
多くの人は対流を考えがちですが、空気を温めるのはあまりにも時間がかかります。そこで私たちは短波赤外線を使用します。これは、夏の日の太陽の光のようなものです。太陽はまず空気を温めるのではなく、直接肌を温めます。私たちの赤外線発信器も同じ原理で作用し、生地の表面を焼き固め、中心部分が乾燥する前に水分を閉じ込めます。
焼き上げる魔法
プロフェッショナルな茶色い色合いを得るためには、狭いスペースに大量のエネルギーを集中させる必要があります。だからこそ、高ワット数のランプを使用するのです。高電圧のランプを使えば、生地に大量のエネルギーが供給されます。これにより、パンがヒートブリッジに触れた瞬間にマイヤー反応が起こり、パンが素早く焼き上がります。
石英とその利点・欠点
私たちは高純度の石英を使ってこの管を作っています。なぜかというと、これらの装置は非常に高温になるからです。普通のガラスでは破損してしまいます。また、フィラメントが早く燃え尽きないようにハロゲンサイクルを利用しています。そうすれば、毎週ランプを交換する必要もありません。
ここで2つの選択肢があります：透明タイプとコーティング済みタイプです。透明タイプは反応が非常に速いです。一方、コーティング済みタイプは熱を中波に変換します。これは、より厚い生地を温める際に適していますが、温まるのに少し時間がかかります。
正常に動作させるための工夫
私たちは、これらをそのまま交換可能な形で作っています。標準的なR7コネクタを使用しているのは、誰も土曜日にオーブン全体の配線を再配線したくないからです。
ただし、注意が必要です。これらのランプはソケット部分で大量の熱を放出します。もし筐体の通気性が悪ければ、配線の絶縁体が溶けてしまいます。それは厄介な問題です。また、数ヶ月ごとに反射板を拭いて清潔に保つことも大事です。パン屋特有の油分は大敵で、一度蓄積されると効率が低下します。清潔に保てば、熱は正しくパンの中に届きます。