Jak uzyskać idealną skórkę chleba: sekret industrialnych mostków cieplnych
Czy kiedykolwiek zastanawialiście się, jak piekarnia może osiągnąć taki idealny efekt – skórkę, która pęka pod wpływem ugryzienia, a wnętrze pozostaje miękkie i puszyste? Wszystko zależy od sposobu oddawania ciepła.
Większość ludzi myśli o konwekcji, ale nagrzewanie powietrza jest zbyt wolne. My używamy zamiast tego krótkofalowego promieniowania infraczerwonego. Można to porównać do słońca w upalny dzień – ono najpierw nie nagrzewa powietrza, lecz bezpośrednio oddziałuje na skórę. Nasze emitory promieniowania infraczerwonego robią to samo z ciastem: nagrzewają jego powierzchnię i utrzymują wilgoć, zanim masa w środku zdąży wyschnąć.
Magia procesu przypalania
Aby uzyskać profesjonalny brązowy kolor, potrzebna jest duża ilość energii w małej przestrzeni. Dlatego używamy lamp o wysokiej mocy. Gdy zastąpimy lampę jedną o wyższej mocy, wtedy energia będzie mogła swobodnie przenikać do ciasta. To uruchamia reakcję Maillarda – to po prostu termin określający proces brązowienia – już w momencie, gdy chleb dotyka „mostka cieplnego”. Proces ten zachodzi bardzo szybko.
Kwarc i jego zalety/wady
Te rury są zrobione z kwarcu o wysokiej czystości. Dlaczego? Ponieważ te urządzenia osiągają ogromne temperatury, a zwykłe szkło po prostu by się rozpadło. Używamy również systemu halogenowego, aby filament nie spalił się zbyt szybko, dzięki czemu nie trzeba co tydzień wymieniać lamp.
Mamy tu dwa wybory: przezroczysty kwarc lub pokryty powłoką kwarc. Przezroczysty kwarc reaguje natychmiastowo. Natomiast rury pokryte powłoką przenoszą ciepło na falach średnich. Są one lepsze, jeśli pracujemy z grubszym ciastem, które wymaga intensywniejszego nagrzewania, choć ich nagrzewanie zajmuje trochę więcej czasu.
Utrzymanie sprzętu w dobrym stanie
Stworzyliśmy te lampy jako zamienniki. Używamy standardowych złączy R7, ponieważ nikt nie chce spędzać soboty na ponownym podłączaniu całego piekarnika.
Ale musimy was ostrzec: te lampy wytwarzają ogromną ilość ciepła bezpośrednio w miejscu podłączenia. Jeśli obudowa piekarnika nie zapewnia dobrego przepływu powietrza, izolacja przewodów może się stopić. To problem, z którym chyba nie chcecie mieć do czynienia.
Proszę też regularnie czyścić reflektory co kilka miesięcy. Tłuszcz z piekarni jest naprawdę problematyczny – gdy się gromadzi, efektywność pracy piekarnika spada. Jeśli utrzymacie je w czystości, ciepło będzie trafiać dokładnie tam, gdzie powinno – do chleba.