Ottenere una crosta perfetta: il segreto dei “ponti termici” industriali
Vi siete mai chiesti come una panetteria riesca ad ottenere quella crosta perfetta: una crosta che si spezza al primo morso, mentre il cuore del pane rimane morbido e soffice? Tutto dipende da come si gestisce il calore.
La maggior parte delle persone pensa alla convezione termica, ma questo metodo è troppo lento. Noi invece utilizziamo i raggi infrarossi a breve lunghezza d’onda. Immaginate il sole in una giornata estiva: non riscalda prima l’aria, ma colpisce direttamente la pelle. I nostri emettitori a raggi infrarossi fanno lo stesso con l’impasto: riscaldano la superficie esterna, trattenendo l’umidità prima che il centro possa asciugarsi.
La magia del riscaldamento rapido
Per ottenere quel colore marrone caratteristico, è necessario disporre di molta energia in uno spazio ridotto. Ecco perché utilizziamo lampade ad alta potenza. Quando si utilizzano lampade ad alta tensione, l’energia viene distribuita direttamente sull’impasto. Questo favorisce la reazione di Maillard, ovvero il processo di colorazione del pane. Il tutto avviene molto rapidamente.
Il quarzo e i suoi vantaggi/svantaggi
Questi tubi sono realizzati in quarzo di alta purezza. Perché? Perché questi dispositivi raggiungono temperature estreme; il vetro normale si frantumerebbe. Inoltre, utilizziamo un sistema a base di halogeni per evitare che il filamento si bruci troppo presto, così da non dover sostituire le lampade ogni poche settimane.
Ora avete due opzioni: quarzo trasparente o rivestito. Il quarzo trasparente reagisce istantaneamente. I tubi rivestiti, invece, trasferiscono il calore a onde medie. Sono più adatti per impasti più spessi che richiedono un riscaldamento più intenso, anche se ci vuole più tempo per riscaldarsi.
Mantenimento in funzione
Abbiamo progettato questi dispositivi come sostituti immediati. Utilizziamo connettori standard R7, perché nessuno vuole passare il sabato a riprogrammare l’intero forno.
Tuttavia, attenzione: queste lampade generano una grande quantità di calore proprio nei punti di connessione. Se la struttura del forno non permette una buona circolazione dell’aria, l’isolamento dei cavi potrebbe fondersi. È un problema che non vorrete affrontare.
Inoltre, pulite i riflettori ogni paar mesi. Il grasso presente nei forni è davvero fastidioso: se si accumula, l’efficienza del forno diminuisce. Mantenendoli puliti, il calore andrà esattamente dove deve andare: all’interno del pane.