Чому коливання температури в духовці руйнують ваш хліб
Більшість проблем у виробництві хліба пов’язані з коливаннями температури. Це може здатися дрібницею, але кілька градусів різниці між верхньою та нижньою полицями духовки визначають, чи буде хліб ідеальним, чи ж у нього буде зруйнована середина чи нерівномірне запечення. Це дуже розчаровуюче – ви все зробили правильно з тістом, але духовка вас підвела.
Щоб це виправити, у наших професійних моделях ми використовуємо галогенні лампи на основі нікрому. Це не такі старомодні нагрівачі, які потребують багато часу для нагрівання. Галогенні лампи використовують короткохвильове випромінювання. Простіше кажучи, вони майже миттєво нагрівають тісто.
Як це працює
Усередині лампи знаходиться вольфрамова нитка, яка знаходиться в середовищі галогенного газу. Газ запобігає швидкому зношуванню нитки, тож лампи можуть служити довго. Але справжній „чарівний“ ефект полягає у тому, що ці лампи не нагрівають повітря спочатку – вони безпосередньо нагрівають поверхню тіста. Це робить духовку надзвичайно швидкою у реакції. Якщо ви відкриєте дверцята духовки, а датчик зафіксує зниження температури на 2 градуси, галогенний елемент миттєво компенсує це. Це дуже швидко. І це значно покращує процес випічки.
Необхідний баланс
Звісно, не можна просто поставити лампу великої потужності в духовку і все. Потрібно стежити за тим, щоб температура не перевищувала певного рівня. Оскільки ці лампи створюють дуже високу концентрацію тепла, необхідний правильний потік повітря. Якщо вентилятори не справляються з цим завданням, у результаті будуть утворюватися „гарячі точки“ – там скоринка буде обгоріла, а середина залишиться сирою. Все залежить від балансу.
Перестаньте боротися з обладнанням
Якщо ви тільки починаєте свою роботу, ймовірно, ви вже стикалися з проблемою „гарячих точок“ у духовці. У більшості дешевих духовок є великі коливання температури – іноді до 15°C. Це справжній кошмар. Ви витрачаєте більше часу на припущення та сподівання, ніж на саму випічку. Коли температура контролюється в межах +/– 1°C, всі проблеми зникають. Ви більше не будете турбуватися про те, чи не „бреше“ вам духовка, і можете зосередитися на рецепті. Це означає менше витраченого тіста, менше зіпсованих продуктів та значно менше стресу на робочому місці. Ось це і є метою.