Jak dosáhnout dokonalé kůrky: Tajemství průmyslových tepelných mostů
Přemýšleli jste někdy o tom, jak pekárna dosahuje toho dokonalého kontrastu – kůrky, která praskne při kousnutí, ale střed zůstává měkký a nadýchaný? Všechno záleží na způsobu, jakým zacházíme s teplem.
Většina lidí myslí na konvekci, ale ohřev vzduchu je příliš pomalý. Místo toho používáme krátkovlnné infračervené záření. Představte si to jako slunce v letní den – neohřívá nejdřív vzduch, ale působí přímo na vaši kůži. Naše infračervená zařízení dělají totéž s těstem – spálí jej zvenku a udrží vlhkost uvnitř, než má střed čas vyschnout.
Kouzlo spálení
Abychom dosáhli toho profesionálního hnědého odstínu, potřebujeme velké množství energie v malém prostoru. Proto používáme vysokovýkonové lampy. Když nahradíme lampu vysokým napětím, v podstatě zaplavíme těsto energií. To spouští Maillardovu reakci – což je jen obchodní název pro proces zhnědnutí – hned v okamžiku, kdy chléb přijde do kontaktu s tepelným mostem. Probíhá to rychle – opravdu rychle.
Kvarc a kompromisy
Tyto trubice vyrábíme z vysoce čistého kvartzu. Proč? Protože tyto trubice dosahují opravdu vysokých teplot, a běžné sklo by se prostě rozbilo. Používáme také halogenový cyklus, aby se vlákno nezapálilo příliš brzy – abyste nemuseli lampy měnit každý týden.
Máte zde dvě možnosti: průhledný kvarc nebo potažené trubice. Průhledný kvarc reaguje okamžitě. Potažené trubice naopak přesouvají teplo na střední vlnovou délku. Ty jsou lepší, pokud pracujete s tlustším těstem, které potřebuje hlubší ohřátí, i když se zahřívají o něco pomaleji.
Udržování provozuschopnosti
Vytvořili jsme je jako náhradní díly, které lze jednoduše namontovat. Používáme standardní konektory R7, protože nikdo nechce trávit sobotu přepínáním celé trouby.
Ale pozor: tyto lampy vydávají obrovské množství tepla přímo v zásuvkách. Pokud vaše skříňka nemá dobrý proudění vzduchu, izolace vodičů se roztaví. Je to situace, kterou rozhodně nechcete řešit.
Také si udělejte laskavost a každých pár měsíců vyčistíte reflektory. Tuk z pekárny je noční můra – jakmile se nahromadí, efektivita klesne. Udržujte je čisté, aby teplo šlo přesně tam, kam má – do chleba.