Die perfekte Kruste erzielen: Das Geheimnis hinter den industriellen Heizsystemen
Haben Sie sich schon einmal gefragt, wie eine Bäckerei eine solch perfekte Kruste herstellen kann – eine Kruste, die beim Brechen knirscht, während das Innere weich und luftig bleibt? Es kommt dabei darauf an, wie man mit der Hitze umgeht.
Die meisten Menschen denken an Konvektion – doch das Erwärmen der Luft ist zu langsam. Deshalb verwenden wir kurzwelliges Infrarotlicht. Stellen Sie es sich wie die Sonne an einem Sommertag vor: Die Sonne erwärmt nicht erst die Luft, sondern trifft direkt auf die Haut. Unsere Infrarotstrahler tun dasselbe mit dem Teig – sie erhitzen die Außenseite des Teigs und bewahren die Feuchtigkeit darin, bevor das Innere Zeit hat, auszutrocknen.
Die Magie der Erhitzung
Um eine professionell braune Kruste zu erzielen, benötigt man viel Energie – und zwar in einem kleinen Raum. Deshalb verwenden wir Hochleistungsleuchten. Wenn man solche Leuchten verwendet, wird der Teig mit Energie überschwemmt. Dadurch beginnt sofort die Maillard-Reaktion – das ist einfach gesagt der Prozess der Bräunung. Das passiert sehr schnell.
Quarz und die damit verbundenen Vor- und Nachteile
Wir verwenden für diese Leuchten hochreinen Quarz. Warum? Weil diese Leuchten extrem heiß werden – normales Glas würde dabei zerbrechen. Zudem verwenden wir einen Halogenkreislauf, damit die Fäden nicht zu früh abbrennen. So müssen die Leuchten nicht alle paar Wochen ausgetauscht werden.
Es gibt zwei Möglichkeiten: klare oder beschichtete Leuchten. Klare Quarzleuchten reagieren sofort. Beschichtete Leuchten hingegen leiten die Wärme in Wellenlängen mittlerer Länge weiter. Diese sind besser geeignet, wenn man mit dickerem Teig arbeitet, der eine intensivere Erhitzung benötigt – allerdings dauert es etwas länger, bis sie warm werden.
Sicherstellen, dass alles ordentlich funktioniert
Wir haben diese Leuchten als Ersatzteile entwickelt. Wir verwenden Standard-R7-Anschlüsse – schließlich möchte niemand seinen Samstag damit verbringen, einen ganzen Ofen umzukabeln.
Aber Achtung: Diese Leuchten geben eine enorme Menge an Wärme ab. Wenn das Gehäuse keine gute Belüftung hat, kann die Isolierung der Leitungen schmelzen. Das ist ein Problem, mit dem man sich nicht auseinandersetzen möchte.
Außerdem sollten Sie Ihre Reflektoren alle paar Monate reinigen. Bäckerfett ist wirklich ein Albtraum – sobald es sich ansammelt, sinkt die Effizienz der Leuchten. Halten Sie die Reflektoren sauber, damit die Wärme genau dorthin gelangt, wo sie hingehört – in den Teig.