¿Por qué las carnes gruesas suelen quedar mal cocidas? (Y cómo lo solucionamos)
Cualquiera que haya intentado cocinar una pieza de carne gruesa en un horno convencional conoce esa frustración. Al sacarla del horno, la superficie está completamente carbonizada, pero el centro sigue estando frío. Es un verdadero desastre.
Decidimos solucionar este problema integrando la calefacción por ondas infrarrojas cercanas al flujo de aire.
Lo interesante de los hornos convencionales es que su proceso de cocción es lento. Simplemente mueven el aire caliente alrededor de la carne, lo que hace que solo la superficie se cocine. Las ondas infrarrojas son algo diferente: estas longitudes de onda penetran profundamente en la proteína de la carne, afectando así a las moléculas de agua que se encuentran allí.
Cuando se utiliza ambos métodos al mismo tiempo, se obtiene un efecto sinérgico: las ondas infrarrojas envían calor directamente hacia el centro de la carne, mientras que el aire en movimiento evita que la superficie se queme. Funciona realmente bien.
Pero hay un problema: los sistemas de calefacción por ondas infrarrojas de alta potencia pueden ser impredecibles. Si el controlador no está ajustado correctamente, la temperatura puede subir mucho más de lo deseado. Para evitar esto, colocamos termopares de alta precisión dentro del flujo de aire. Estos termopares comunican en tiempo real con un relé de estado sólido, que activa y desactiva la calefacción tan rápidamente que la temperatura se mantiene dentro de un rango muy estrecho, de 1°C. Es increíblemente estable.
Por supuesto, no basta con simplemente instalar estos componentes en cualquier horno para que funcione. Las ondas infrarrojas generan muchísimo calor en un espacio muy pequeño. Si la carne está demasiado cerca del elemento de calefacción, su superficie se quemará, independientemente de cuánto aire circule. Es necesario encontrar el equilibrio perfecto entre la radiación y el flujo de aire. Además, se necesita una buena ventilación. De lo contrario, la carcasa del horno se deformará debido al calor.
Se necesita algo de ajuste para lograr el equilibrio adecuado, pero el resultado es una carne perfectamente cocida, desde los bordes hasta el centro. Ya no hay necesidad de adivinar.