چرا استیکهای ضخیم معمولاً پخته نمیشوند (و چگونه این مشکل را برطرف کردیم)
هر کسی که سعی کرده باشد گوشت ضخیم را در فر معمولی بپزد، حتماً از این مشکل آگاه است. وقتی گوشت را از فر خارج میکنید، سطح آن کاملاً سوخته است، اما قسمت مرکزی هنوز سرد است. این واقعاً یک دردسر بزرگ است.
ما تصمیم گرفتیم این مشکل را با استفاده از حرارت فروسرخ برطرف کنیم؛ یعنی حرارت را مستقیماً به داخل گوشت منتقل کنیم.
نکته مهم درباره فرهای با جریان هوای متحرک این است که سرعت پخت آنها کم است؛ زیرا فقط هوای گرم را در اطراف گوشت به حرکت درمیآورند، که در نتیجه فقط سطح گوشت پخته میشود. اما حرارت فروسرخ متفاوت است؛ این امواج در عمق پروتئینهای گوشت نفوذ کرده و مولکولهای آب موجود در آن را تحریک میکنند.
وقتی از هر دو روش استفاده کنید، اثرات مثبتی خواهد داشت؛ حرارت فروسرخ گرما را مستقیماً به داخل گوشت منتقل میکند، در حالی که هوای متحرک از سوختن سطح گوشت جلوگیری میکند.
اما یک مشکل وجود دارد: سیستمهای حرارتی با توان بالا میتوانند ناپایدار باشند؛ اگر تنظیمات کنترلر درست انجام نشود، دما میتواند بسیار بالا برود. برای جلوگیری از این امر، ما ترموکوپلهای با دقت بالا را در جریان هوا قرار دادیم؛ این ترموکوپلها به صورت لحظهای با رلههای حالت جامد ارتباط برقرار میکنند و دما را در محدوده ۱ درجه سانتیگراد نگه میدارند. این روش بسیار دقیق است.
البته، نمیتوانید این اجزا را در هر فری قرار دهید و انتظار پخت مناسب گوشت را داشته باشید.
حرارت فروسرخ مقدار زیادی گرما را در فضای بسیار کوچکی تولید میکند؛ اگر گوشت خیلی نزدیک به این منبع حرارتی باشد، سطح آن حتماً خواهد سوخت، صرفنظر از اینکه چقدر هوا در حال حرکت باشد. بنابراین باید فاصله مناسبی بین گوشت و منبع حرارتی وجود داشته باشد تا تعادل بین تابش حرارتی و جریان هوا برقرار شود. علاوه بر این، به تهویه خوب نیاز است؛ در غیر این صورت، بدنه فر از شدت حرارت دچار تغییر شکل خواهد شد.
برای رسیدن به نتیجه مطلوب، کمی تنظیمات لازم است؛ اما در نهایت، گوشتی کاملاً پخته خواهید داشت، از لبه تا مرکز. دیگر نیازی به حدس زدن نیست.