Résoudre le problème des “bords froids” dans les fours industriels à pizzeria
Si vous avez déjà travaillé avec un four de boulangerie de grande taille, vous connaissez bien le problème des “bords froids”. Lorsque vous sortez une plaque du four, le centre de la pizza est parfait, mais les bords restent pâles et insuffisamment cuits. Cela se produit parce que la chaleur s’échappe facilement par les bords de la chambre de cuisson. C’est un vrai problème, car cela affecte la qualité uniforme de la pizza.
Pour y remédier, nous utilisons des chauffeurs en céramique infrarouge pour aider à maintenir une température uniforme.
Comment ça marche ?
La plupart des fours reposent sur le mouvement de l’air ou sur la chaleur stockée dans des pierres lourdes. C’est bien pour cuire la majeure partie de la pizza, mais c’est trop lent pour empêcher la chaleur de s’échapper par les bords.
Nos chauffeurs en céramique sont différents : ils émettent des rayonnements infrarouges à courte longueur d’onde. Au lieu d’attendre que l’air se réchauffe, cette énergie atteint directement la pâte. En installant ces chauffeurs autour des bords du four, on crée en fait une sorte de “rideau thermique” qui empêche la chaleur de s’échapper.
Les matériaux utilisés
Ces chauffeurs sont enveloppés dans de la céramique à haute teneur en alumine. Pourquoi ? Parce que les cuisines professionnelles sont très exigeantes, et ces appareils doivent résister aux variations de température sans se briser.
Vous pouvez choisir la puissance en fonction de la taille de votre four. Plus la puissance est élevée, plus le four redeviendra rapidement à température après avoir ouvert la porte. Un conseil : assurez-vous que vos relais de contrôle peuvent gérer ce courant supplémentaire. Vous ne voulez pas qu’ils se brûlent au milieu d’une période de forte activité.
Installation
L’installation est plutôt simple. Vous pouvez les remplacer directement ou les ajouter à ceux que vous avez déjà. Vous pouvez les connecter au système de contrôle existant ou créer un circuit PID spécial pour les bords du four.
Mais voici le truc : la chaleur infrarouge est directionnelle. Si vous les installez trop près, vous risquez de brûler les bords de la pâte avant même que le centre ne soit cuit. Il faut donc ajuster la distance et le moment de l’allumage en fonction de la nature de la pâte – en tenant compte notamment de son épaisseur et de sa teneur en eau.
C’est un peu comme trouver un équilibre, mais une fois que vous y arrivez, chaque pizza sera cuite de manière uniforme.