Pourquoi les steaks épais échouent souvent (et comment nous l’avons résolu)
Tout ceux qui ont essayé de cuire un morceau de viande épais dans un four à convection ordinaire connaissent cette frustration : on sort le morceau de viande du four, et son extérieur est complètement carbonisé, tandis que son centre reste froid. C’est un véritable cauchemar.
Nous avons décidé de résoudre ce problème en intégrant la technologie de chauffage par ondes infrarouges lointaines directement dans le flux d’air.
Le problème avec les fours à convection, c’est que leur rythme de chauffage est lent. Ils se contentent de faire circuler de l’air chaud, ce qui ne touche que la surface de la viande. Les ondes infrarouges, en revanche, pénètrent profondément dans les protéines, perturbant ainsi les molécules d’eau à l’intérieur.
En utilisant les deux techniques en même temps, on obtient un effet synergique : les ondes infrarouges transmettent la chaleur directement au cœur de la viande, tandis que l’air en mouvement empêche sa surface de brûler. C’est vraiment efficace.
Mais il y a un bémol : les systèmes à ondes infrarouges à haute puissance peuvent être imprévisibles. Si le régulateur de température n’est pas correctement réglé, la température peut monter bien au-delà de ce que l’on souhaite. Pour éviter cela, nous avons installé des thermocouples de haute précision directement dans le flux d’air. Ils communiquent en temps réel avec un relais à état solide, qui allume et éteint le chauffage très rapidement, permettant ainsi de maintenir la température dans une marge de 1°C. C’est incroyablement stable.
Bien sûr, on ne peut pas simplement placer ces éléments dans n’importe quel four pour que tout fonctionne parfaitement.
Les ondes infrarouges génèrent beaucoup de chaleur dans un espace très restreint. Si la viande est trop proche de l’élément chauffant, son extérieur sera brûlé, peu importe le volume d’air en circulation. Il faut donc trouver l’équilibre parfait entre la radiation et le flux d’air. De plus, une bonne ventilation est nécessaire ; sinon, le corps du four risque de se déformer sous l’effet de la chaleur.
Il faut un peu de temps pour ajuster tous ces paramètres, mais le résultat est une viande parfaitement cuite, de l’extérieur jusqu’au centre. Plus besoin de deviner.