मोटे गोमांस को पकाने में क्यों होती है समस्याएँ? (और हमने इसे कैसे हल किया)
जिन लोगों ने सामान्य कन्वेक्शन ओवन में मोटे गोमांस को पकाने की कोशिश की है, वे इसकी परेशानी को अच्छी तरह जानते हैं। जब गोमांस को ओवन से निकाला जाता है, तो उसकी सतह तो जल चुकी होती है, लेकिन अंदरूनी हिस्सा अभी भी ठंडा ही रहता है। यह वाकई एक बड़ी समस्या है।
हमने इस समस्या को हल करने हेतु फार-इन्फ्रारेड (FIR) ऊष्मा-तंत्र का उपयोग किया। कन्वेक्शन ओवन में गर्म हवा केवल गोमांस की सतह पर ही प्रभाव डालती है; लेकिन FIR तो प्रोटीन के अंदर तक जाकर वहाँ के जल-अणुओं को हिला देता है। जब दोनों तंत्रों का उपयोग एक साथ किया जाता है, तो गर्मी सीधे गोमांस के केंद्र तक पहुँच जाती है, जबकि चलने वाली हवा गोमांस की सतह को जलने से बचाती है। यह वाकई बेहतरीन तरीका है।
लेकिन इसमें एक समस्या है… उच्च-वाटेज वाले FIR सिस्टम अनियमित रूप से काम कर सकते हैं। यदि कंट्रोलर को सही तरीके से सेट न किया जाए, तो तापमान आपकी इच्छित सीमा से कहीं अधिक हो जाएगा। इसे रोकने हेतु हमने हवा के प्रवाह में उच्च-सटीकता वाले थर्मोकपल लगाए। ये थर्मोकपल रियल-टाइम में सॉलिड-स्टेट रिले से संपर्क करते हैं, जिससे तापमान 1°C की सीमा में ही रहता है। यह वाकई बेहतरीन तरीका है।
बेशक, ऐसे उपकरणों को किसी भी सामान्य ओवन में इस्तेमाल नहीं किया जा सकता। FIR तो बहुत ही कम जगह में भारी मात्रा में ऊष्मा पैदा करता है। यदि गोमांस इन उपकरणों के बहुत करीब हो, तो सतह जल जाएगी, चाहे हवा कितनी भी हो। इसलिए विकिरण एवं हवा के प्रवाह को संतुलित करने हेतु उचित दूरी आवश्यक है। इसके अलावा, अच्छी वेंटिलेशन व्यवस्था भी आवश्यक है… वरना ओवन का ढाँचा ही गर्मी के कारण विकृत हो जाएगा।
इस प्रणाली को सही तरीके से काम करने हेतु थोड़ी मेहनत आवश्यक है… लेकिन परिणाम तो बेहतरीन ही है… गोमांस का हर हिस्सा बिल्कुल सही तरीके से पक जाता है… अब अनुमान लगाने की कोई आवश्यकता ही नहीं है।