Come ottenere una crosta dorata perfetta
Avete mai pensato al motivo per cui alcuni tipi di pane hanno una crosta dorata e splendente, mentre altri sembrano semplicemente… pallidi? Tutto dipende da un fattore legato al calore.
I forni convenzionali sono ottimi, ma sono lenti nel riscaldare il pane. Se si utilizzano per far dorare la superficie del pane, si rischia che l’interno del pane diventi secco, solo per far sì che la superficie abbia un aspetto perfetto. Ecco perché utilizziamo tubi di riscaldamento a onde infrarosse a breve lunghezza d’onda.
Si tratta di un’intensa scarica di energia che colpisce rapidamente la superficie del pane, innescando così la reazione di Maillard (quella reazione chimica che fa diventare il pane dorato), senza però causare la perdita di umidità all’interno del pane.
Un calore efficace
Questi tubi vengono progettati per fornire un riscaldamento immediato. La maggior parte dei elementi di riscaldamento deve prima riscaldare l’aria circostante; questi tubi invece irradiano direttamente l’energia sul pane. È un processo quasi istantaneo: non appena il sistema di controllo viene attivato, la temperatura della superficie del pane aumenta rapidamente. In questo modo, il pane non perde umidità mentre aspettiamo che il forno raggiunga la temperatura desiderata.
I componenti utilizzati
Utilizziamo vetro di quarzo ad alta purezza e filamenti riempiti di halogeni. Perché? Perché il quarzo permette alla radiazione a breve lunghezza d’onda di passare attraverso di esso. Non assorbe il calore, ma lo trasferisce direttamente sul pane. Questo permette di ottenere un riscaldamento molto concentrato, utile quando si vuole riscaldare zone specifiche del pane.
È possibile scegliere la potenza in base alle dimensioni del forno, ma bisogna fare attenzione alla densità di calore: se si inserisce troppa potenza in uno spazio ridotto, la crosta del pane potrebbe bruciarsi prima ancora che il calore penetri nei primi millimetri del pane stesso.
I vantaggi e gli svantaggi
Questi tubi sono progettati per sostituire facilmente i tradizionali elementi di riscaldamento. Non occupano molto spazio e vanno collegati rapidamente. Tuttavia, il quarzo è un materiale fragile. Se i tubi vengono urtati o se ci sono grassi o oli sulla loro superficie, si possono formare “punti caldi”, che causano il bruciamento prematuro del pane. Assicuratevi quindi che la ventilazione funzioni correttamente, in modo da mantenere le estremità dei tubi fresche e evitare problemi di sigillatura.