Por que os bifes grossos geralmente falham na cozimenta (e como corrigimos isso)
Quem já tentou cozinhar um pedaço de carne grosso em um forno convencional conhece bem essa frustração. Quando você tira a carne do forno, seu lado externo está completamente queimado, enquanto o centro ainda está frio. É um pesadelo.
Decidimos resolver esse problema integrando o aquecimento por radiação infravermelha distante ao fluxo de ar do forno.
O problema com os fornos convencionais é que eles são lentos. Eles apenas movem o ar quente, o que afeta principalmente a superfície da carne. Já a radiação infravermelha distante funciona de maneira diferente: essas ondas penetram profundamente nas proteínas da carne, agitando as moléculas de água presentes nelas.
Quando se usa ambos os métodos juntos, obtém-se um efeito sinérgico: a radiação infravermelha leva o calor diretamente para o centro da carne, enquanto o ar em movimento impede que a superfície queime. Funciona perfeitamente.
Mas há um detalhe importante: os sistemas de radiação infravermelha de alta potência podem ser imprevisíveis. Se o controle de temperatura não estiver ajustado corretamente, a temperatura pode subir muito além do desejado. Para evitar isso, colocamos termopares de alta precisão no fluxo de ar. Eles se comunicam em tempo real com um relé de estado sólido, acionando ou desacionando o calor rapidamente, mantendo assim a temperatura dentro de uma faixa muito pequena, de 1°C. É incrivelmente estável.
Claro, não basta simplesmente colocar esses componentes em qualquer forno e considerar tudo resolvido. A radiação infravermelha gera muito calor em um espaço muito pequeno. Se a carne estiver muito perto do elemento de aquecimento, sua superfície vai queimar, independentemente do fluxo de ar. É preciso encontrar o equilíbrio certo entre a radiação e o fluxo de ar. Além disso, é necessário ter uma boa ventilação. Caso contrário, a estrutura do forno pode se deformar devido ao calor.
É preciso fazer alguns ajustes para que tudo funcione corretamente, mas o resultado é uma carne perfeitamente cozida, do começo ao fim. Sem mais palpites.