Почему куски мяса большого размера обычно не готовятся правильно (и как мы это исправили)
Каждый, кто пытался приготовить кусок мяса большого размера в обычной духовке с конвекцией, знает, насколько это сложно. Когда мясо готово, его поверхность становится почти черной от жара, но внутри оно все еще холодное. Это настоящий кошмар.
Мы решили решить эту проблему, сочетая использование инфракрасного излучения с процессом конвекции.
Проблема с конвективными духовками в том, что они работают медленно. Они просто распространяют горячий воздух, который в основном воздействует только на поверхность мяса. Инфракрасное излучение работает иначе – его волны проникают глубоко в структуру белка, заставляя молекулы воды двигаться.
Когда используются оба метода одновременно, получается эффект синергии: инфракрасное излучение передает тепло прямо в самое сердце мяса, а движущийся воздух предотвращает перегрев поверхности. Это действительно работает.
Но есть и недостаток. Высокомощные устройства для излучения инфракрасного света могут работать нестабильно. Если параметры управления не настроены правильно, температура может резко подняться выше желаемого уровня. Чтобы этого избежать, мы разместили высокоточные термопары прямо в потоке воздуха. Они связаны с твердотельным реле в реальном времени, что позволяет быстро включать и выключать нагреватель, так что температура остается в пределах 1°C. Это очень стабильный результат.
Конечно, нельзя просто поместить такие устройства в любую духовку и считать, что все в порядке. Инфракрасное излучение выделяет огромное количество тепла в очень малом пространстве. Если мясо находится слишком близко к источнику излучения, его поверхность будет перегреваться, независимо от количества движущегося воздуха. Необходимо точно настроить расстояние между мясом и источником излучения, чтобы обеспечить правильный баланс между излучением и потоком воздуха. Кроме того, необходима хорошая вентиляция. В противном случае корпус духовки может деформироваться из-за жара.
Чтобы все работало правильно, требуется некоторая настройка, но результатом будет идеально приготовленный кусок мяса от краев до центра. Больше нет необходимости гадать.