Чому товсті шматки м’яса зазвичай не готуються належним чином (і як ми це виправили)
Кожен, хто намагався приготувати товстий шматок м’яса у звичайній духовці з конвекцією, знає про ці проблеми. Як тільки м’ясо виймається з духовки, його поверхня стає схожою на вугілля, а всередині все одно залишається холодом. Це справжній кошмар.
Ми вирішили вирішити цю проблему, поєднавши метод опалення на основі далеко-інфрачервоних хвиль із процесом конвекції.
Суть процесу конвекції полягає у тому, що гаряче повітря просто рухається навколо м’яса, тож воно впливає лише на його поверхню. А далеко-інфрачервоні хвилі можуть проникати глибоко в структуру білків м’яса, змушуючи молекули води активніше рухатися.
Коли використовуються обидва методи разом, досягається чудовий ефект: далеко-інфрачервоні хвилі передають тепло прямо в серцевину м’яса, а рухоме повітря запобігає його підгоранню на поверхні. Це справді ефективно.
Але є одна проблема. Системи з високою потужністю можуть давати нестабільну температуру. Якщо параметри контролера не налаштовані правильно, температура може різко піднятися. Щоб цього уникнути, ми встановили високоточні термопари прямо в потоці повітря. Вони постійно передають дані до твердотільного реле, яке швидко вмикає та вимикає опалення, завдяки чому температура залишається в межах 1°C. Це дуже стабільно.
Звісно, ці елементи не можна просто покласти в будь-яку духовку. Далеко-інфрачервоні хвилі створюють велику кількість тепла в дуже маленькому просторі. Якщо м’ясо знаходиться занадто близько до елемента опалення, його поверхня все одно підгорить, незалежно від того, наскільки сильно рухається повітря. Потрібно точно налаштувати відстань між елементом опалення та м’ясом, щоб збалансувати вплив радіації та потоку повітря. Крім того, необхідна якісна вентиляція. Якщо її немає, корпус духовки може деформуватися через високу температуру.
Щоб правильно налаштувати всі параметри, потрібно трохи поекспериментувати. Але результатом є ідеально приготований шматок м’яса – від країв до середини. Більше жодних припущень.