¿Por qué los mejores panaderos utilizan calefacción por infrarrojos?
La mayoría de los hornos simplemente calientan el aire y esperan que eso sea suficiente. Pero el aire se calienta lentamente. Si dependes del aire para que haga todo el trabajo, la masa tardará mucho en reaccionar.
Por eso, en nuestros hornos comerciales utilizamos calentadores por infrarrojos circulares. En lugar de esperar a que el aire se caliente, estos calentadores envían calor directamente hacia la superficie de la masa. Es casi instantáneo. De esta manera, se obtiene una corteza de color caoba y un sabor exquisito; además, el interior permanece húmedo y esponjoso.
¿Cómo funciona realmente el calor?
Imagínalo de esta manera: mientras el aire convectivo se encarga de calentar el interior del pan, las lámparas de infrarrojos se ocupan de calentar la superficie. Dependiendo de cuán gruesa queremos que sea la corteza, utilizamos diferentes emisores de calor. Las lámparas de onda corta calientan la masa muy rápidamente. Esto reduce el tiempo total de cocción, lo que significa que se pueden hornear más bandejas por hora.
Los componentes detrás de este sistema
Estos calentadores están hechos de vidrio de cuarzo de alta pureza. ¿Por qué? Porque el cuarzo puede soportar cambios bruscos de temperatura sin romperse. Los diseñamos en forma circular para que el calor se distribuya uniformemente por todo el espacio del horno. Así, no hay zonas frías ni áreas donde algunos panes queden morenos mientras otros permanezcan pálidos.
Un consejo importante sobre la potencia
Estos calentadores están diseñados para funcionar con alta potencia, así que se activan rápidamente. Si utilizas un sistema de 400V, notarás esa diferencia. Asegúrate de que tus conexiones eléctricas estén en buen estado. Si las conexiones son baratas o obsoletas, pueden dañarse bajo carga constante.
Las desventajas reales
El calor por infrarrojos es poderoso, pero no es infalible. El cuarzo es frágil. Si un panadero choca accidentalmente una bandeja pesada contra uno de los elementos de calefacción, este se romperá. Para evitarlo, añadimos protectores o colocamos los calentadores en lugares donde no interfieran con el proceso de horneado. Además, dado que el calor por infrarrojos es muy intenso, debes tener cuidado con los tiempos de cocción. Si los dejas encendidos demasiado tiempo, la parte exterior del pan se quemará, mientras que el interior seguirá crudo. Requiere un poco de ajuste, pero una vez que lo logres, los resultados serán increíbles.