Cómo logramos esa corteza perfecta: el secreto de la calefacción por ondas infrarrojas
¿Alguna vez se ha preguntado cómo obtener un alimento con una corteza perfectamente crujiente por fuera, pero aún jugoso en el interior, incluso cuando se preparan cientos de ellos en un horno rotativo?
En realidad, todo depende de cómo se maneja el calor. La mayoría de los hornos utilizan aire caliente, pero ese método es lento. El aire calienta la superficie, y luego hay que esperar a que ese calor llegue hasta el centro del alimento. Para cuando el centro está listo, la superficie ya está quemada.
Por eso utilizamos bulbos de ondas infrarrojas de corto alcance. En lugar de esperar a que el aire caliente el alimento, las ondas infrarrojas envían energía directamente hacia él. Piénselo así: los bulbos emiten fotones que impactan las moléculas de agua y grasa presentes en el alimento, haciendo que estas vibren. Esa fricción genera calor desde adentro hacia afuera. Es rápido… realmente rápido. Y eso significa que se puede dorar la superficie sin que el centro se seque.
Los componentes utilizados
No utilizamos cualquier tipo de bombilla. Estas son tubos de cuarzo de alta pureza, llenos de gas halógeno.
¿Por qué cuarzo? Porque no se deforma cuando la temperatura es muy alta. Además, el gas halógeno evita que el filamento de tungsteno se evapore demasiado rápido, así que no es necesario reemplazar las bombillas cada pocos semanas.
Dependiendo del tamaño de su horno, encontrará diferentes voltajes. Las bombillas de alto voltaje generan cantidades enormes de calor, lo que permite acortar los tiempos de cocción. Pero hay un problema: su sistema eléctrico debe ser capaz de soportar esa carga. Si utiliza doce bombillas de 2500W, sus cables y disyuntores deben ser lo suficientemente resistentes para soportar esa carga inicial, de lo contrario, los disyuntores se desconectarán antes de que el alimento esté listo.
Mantenimiento
Hemos mantenido la instalación sencilla. La mayoría de estas bombillas utilizan conectores R7 o SK15. Así, si una de ellas se daña, basta con reemplazarla por otra.
Pero aquí tiene un consejo: revise los puntos de conexión cada few meses en busca de acumulación de carbono. Si una conexión se afloja, se crea un “punto caliente” que puede derretir el conector.
También, mantenga el vidrio limpio. Puede parecer algo básico, pero las manchas de grasa actúan como barreras que impiden que las ondas infrarrojas pasen. Cuando el calor no puede salir, la bombilla se sobrecalienta y se quema antes de tiempo. Un simple limpieza le ahorrará muchos problemas después.