Comment obtenir une croûte parfaite : le secret du chauffage infrarouge
Avez-vous déjà cherché à savoir comment obtenir un plat dont la surface est parfaitement croustillante, tandis que le centre reste juteux, même lorsque vous en cuisez des centaines dans un four rotatif ?
Cela dépend généralement de la manière dont vous gérez la chaleur. La plupart des fours reposent sur l’air chaud, mais c’est un processus lent. L’air réchauffe la surface, et il faut ensuite attendre que cette chaleur atteigne le centre du plat. Au moment où le centre est prêt, la surface est souvent déjà brûlée.
C’est pourquoi nous utilisons des ampoules à ondes infrarouges de courte longueur d’onde. Au lieu d’attendre que l’air réchauffe le plat, les ondes infrarouges envoient de l’énergie directement à l’intérieur du plat. Imaginez que ces ampoules émettent des photons qui frappent les molécules d’eau et de graisse présentes dans le plat, les faisant vibrer. Cette friction crée de la chaleur de l’intérieur vers l’extérieur. C’est rapide. Vraiment rapide. Et cela permet de faire cuire la surface sans dessécher le cœur du plat.
Les composants utilisés
Nous ne utilisons pas n’importe quelles ampoules. Ce sont des tubes en quartz de haute pureté, remplis de gaz halogène.
Pourquoi du quartz ? Parce qu’il ne se déforme pas lorsqu’il fait très chaud. De plus, le gaz halogène empêche le filament de tungstène de s’évaporer trop rapidement, ce qui évite de devoir remplacer les ampoules tous les deux semaines.
Selon la taille de votre four, vous verrez différentes puissances. Les tubes à haute puissance génèrent beaucoup de chaleur, ce qui permet de réduire considérablement le temps de cuisson. Mais il y a un inconvénient : votre alimentation électrique doit être capable de gérer cette puissance. Si vous utilisez une douzaine de tubes de 2500 W, vos câbles et vos disjoncteurs doivent être suffisamment solides pour supporter cette charge initiale. Sinon, vous risquez de voir votre disjoncteur sauter, au lieu d’avoir un plat prêt à être servi.
Maintenir le fonctionnement optimal
Nous avons opté pour une installation simple. La plupart de ces ampoules utilisent des connecteurs de type R7 ou SK15. Ainsi, si l’une d’elles tombe en panne, il suffit de la remplacer par une nouvelle.
Mais voici un conseil utile : vérifiez régulièrement les contacts pour détecter tout dépôt de carbone. Si une connexion devient lâche, cela peut créer un point chaud qui peut même fondre le connecteur.
De plus, gardez les vitres propres. Ça semble évident, mais les taches de graisse agissent comme un bouclier, bloquant les ondes infrarouges. Lorsque la chaleur ne peut pas s’échapper, l’ampoule surchauffe et finit par se brûler bien plus tôt que prévu. Un nettoyage rapide vous évitera beaucoup de problèmes par la suite.