Dlaczego grube kawałki mięsa zwykle się nie udają (i jak to naprawiliśmy)
Każdy, kto próbował przyrządzić gruby kawałek mięsa w zwykłej piekarnicy konwekcyjnej, wie, jakie to frustrujące. Kiedy wyjmujesz mięso z piekarnika, jego powierzchnia jest całkowicie spalona, natomiast środek pozostaje zimny. To prawdziwy koszmar.
Postanowiliśmy to naprawić, dodając do procesu gotowania podczerwień dalekiego zakresu. W tym przypadku chodzi o to, że fale podczerwone przenikają głęboko w strukturę białka, poruszając molekuły wody w jego wnętrzu. Gdy używasz obu metod jednocześnie, uzyskujesz efekt synergii – podczerwień przesyła ciepło bezpośrednio do środka mięsa, a ruchliwe powietrze zapobiega spaleniu jego powierzchni. To naprawdę skuteczne rozwiązanie.
Ale jest jeden problem: urządzenia emitujące podczerwień mogą mieć niestabilną pracę. Jeśli kontroler nie jest dobrze ustawiony, temperatura może gwałtownie wzrosnąć. Aby temu zapobiec, umieściliśmy termopary o wysokiej dokładności w strumieniu powietrza. One łączą się w czasie rzeczywistym z przełącznikiem typu SSR, co pozwala na szybkie włączanie i wyłączanie ciepła, dzięki czemu temperatura pozostaje w przedziale 1°C. To naprawdę stabilne rozwiązanie.
Oczywiście nie można po prostu włożyć tych elementów do dowolnego piekarnika i mieć nadzieję na sukces. Podczerwień wytwarza dużo ciepła w bardzo małym obszarze. Jeśli mięso znajduje się zbyt blisko źródła ciepła, jego powierzchnia zostanie spalona, niezależnie od ilości ruchomego powietrza. Trzeba więc ustalić idealną odległość pomiędzy mięsem a źródłem ciepła, aby zrównoważyć efekt promieniowania i ruch powietrza. Ponadto potrzebna jest doskonała wentylacja. W przeciwnym razie obudowa piekarnika może ulec deformacji pod wpływem ciepła.
Potrzeba trochę pracy, aby wszystko zadziałało poprawnie, ale efektem jest idealnie ugotowane mięso – od brzegów po środek. Koniec z domysłami.