Почему колебания температуры в духовке разрушают качество хлеба
Большинство проблем при выпечке сводятся к одной причине – колебаниям температуры. Это может показаться незначительным, но разница в несколько градусов между верхним и нижним рядами решеток приводит к тому, что хлеб получается либо идеальным, либо с поврежденной серединой или неравномерно подрумяненной коркой. Это очень раздражает. Вы все сделали правильно с тестом, но духовка подвела вас.
Чтобы избавиться от этой проблемы, мы используем галогенные лампы на основе никрома в наших высококлассных моделях. Эти лампы отличаются от старых нагревательных элементов, которые долго нагреваются. Галогенные лампы используют кратковолновое излучение. Проще говоря, они мгновенно передают тепло тесту.
Как это работает
Внутри лампы находится вольфрамовая нить, находящаяся в среде галогенного газа. Газ предотвращает быстрое износ нити, поэтому лампы долго служат. Но самое удивительное заключается в том, что эти лампы не нагревают воздух заранее. Они направляют тепло прямо на поверхность теста. Это делает духовку чрезвычайно чувствительной к изменениям температуры. Если вы откроете дверцу духовки, а датчик зафиксирует падение температуры на 2 градуса, галогенный элемент мгновенно компенсирует это падение. Это происходит очень быстро. И это меняет всю ситуацию при выпечке.
Необходимый баланс
Конечно, нельзя просто поместить лампу с высокой мощностью в духовку и считать, что все в порядке. Необходимо контролировать температуру, чтобы она не превышала определенных значений. Поскольку эти лампы создают очень высокую концентрацию тепла, необходим правильный поток воздуха. Если конвекционные вентиляторы не справляются со своей задачей, возникают нежелательные «горячие точки» – там корка становится черной, а середина остается сырой. Все зависит от баланса.
Перестаньте бороться с оборудованием
Если вы только начинаете свой путь в производстве хлеба, вероятно, вы уже сталкивались с проблемой «горячих точек» в духовке. У большинства дешевых духовок бывают большие колебания температуры – иногда до 15°C. Это настоящий кошмар. Вы тратите больше времени на попытки предсказать температуру, чем на саму выпечку. Когда вы сокращаете допустимые колебания температуры до +/- 1°C, проблема исчезает. Вы больше не должны беспокоиться о том, лжет ли вам духовка, и можете сосредоточиться на рецепте. Меньше испорченных продуктов, меньше стресса на производстве. Вот цель.