رفع مشکل «لبههای سرد» در فرهای صنعتی برای پخت پیتزا
اگر تجربه کار با فرهای بزرگ برای پخت نان داشته باشید، حتماً از مشکل «لبههای سرد» آگاه هستید. وقتی یک سینی را از فر بیرون میآورید، قسمت مرکزی پیتزا کاملاً پخته به نظر میرسد، اما لبههای آن کمپخته هستند. دلیل این امر این است که گرما به راحتی از لبههای فر خارج میشود. این موضوع باعث ایجاد مشکلاتی در کیفیت پیتزا میشود.
برای رفع این مشکل، از گرمکنهای سرامیکی مادون قرمز برای کمک به پخت بهتر استفاده میکنیم.
نحوه کارکرد آنها
بیشتر فرها از جریان هوا یا گرمای ذخیره شده در سنگهای سنگین برای پخت استفاده میکنند. این روش برای پخت بخش عمدهی پیتزا مناسب است، اما برای جلوگیری از خارج شدن گرما از لبهها، کافی نیست.
گرمکنهای سرامیکی مادون قرمز متفاوت هستند؛ آنها تابش مادون قرمز قصیرامواج را از خود ساطع میکنند. به جای اینکه منتظر گرم شدن هوا باشیم، این انرژی مستقیماً به خمیر برخورد میکند. با قرار دادن این گرمکنها در لبههای فر، در واقع یک «پرده حرارتی» ایجاد میشود که جلوی خارج شدن گرما را میگیرد.
مواد مورد استفاده
این گرمکنها در سرامیکهای حاوی آلومینا بالا قرار میگیرند. چرا؟ چون آشپزخانههای صنعتی شرایط سختی دارند، و این گرمکنها باید بتوانند در شرایط گرمایش و سرمایش مداوم، بدون ترکیدن، کار کنند.
شما میتوانید توان این گرمکنها را بر اساس اندازه فر خود انتخاب کنید. اگر توان بالاتری انتخاب کنید، فر شما پس از باز کردن درب، سریعتر به حالت عادی برمیگردد. فقط توجه داشته باشید که رلههای کنترلی فر شما بتوانند جریان بیشتر را تحمل کنند؛ نمیخواهید که آنها در میانهی شیفت کاری، از کار بیفتند.
نحوه نصب
نصب این گرمکنها بسیار ساده است. میتوانید آنها را به عنوان جایگزین گرمکنهای قدیمی استفاده کنید، یا آنها را به سیستم کنترل فر فعلی خود اضافه کنید. همچنین میتوانید آنها را به صورت جداگانه نیز نصب کنید.
اما نکته مهم این است که گرمای مادون قرمز دارای جهتگیری است؛ اگر آنها را خیلی نزدیک به لبههای فر قرار دهید، لبههای پیتزا قبل از ذوب شدن، سوخته خواهند شد. بنابراین باید فاصله و زمان استفاده از این گرمکنها را تنظیم کنید تا مناسب خمیر شما باشد؛ به ویژه بسته به ضخامت خمیر و مقدار آب موجود در آن.
این کار کمی دشوار است، اما وقتی که آن را درست انجام دهید، هر پیتزا به یک شکل خواهد بود.