פתרון לבעיית “הקצוות הקרים” בתנורי אפיית פיצה בעלי יכולות גדולות
אם אתם מכירים את תנורי האפייה הגדולים, אתם בוודאי מכירים את התסכול שנגרם מהקצוות הקרים של הפיצה. כשמוציאים את התבנית מהתנור, החלק האמצעי של הפיצה נראה מושלם, אך הקרום בקצוות נשאר בהיר ולא מבושל עד הסוף. זה קורה מכיוון שהחום נוטה להתפזר מהקצוות של חדר האפייה. זו בעיה שפוגעת באיכות הפיצה.
כדי לפתור זאת, אנו משתמשים בחיממים קרמיים בעלי קרינה אינפרא-אדומה כעזרה נוספת.
איך זה עובד בפועל
רוב התנורים מסתמכים על תנועת האוויר או על החום שנשמר באבן כבדה. זה טוב לחלק הראשוני של האפייה, אך זה איטי מדי כדי למנוע את התפשטות החום לקצוות.
החיממים הקרמיים שלנו שונים – הם פולטים קרינה אינפרא-אדומה בגלים קצרים. במקום לחכות שהאוויר יתחמם, האנרגיה הזו פוגעת ישירות בבצק. על ידי התקנתם לאורך הקצוות של התנור, אנו יוצרים “וילון תרמי” שמונע את התפשטות החום.
החומרים
אנו משתמשים בחומרים קרמיים עם תכולת אלומינה גבוהה. למה? מכיוון שמטבחים מסחריים הם קשים מאוד, והחומרים האלו צריכים לעמוד בחימום וקירור תמידיים מבלי להישבר.
ניתן לבחור את ההספק בהתאם לגודל התנור. אם בוחרים הספק גבוה יותר, התנור יחזור לטמפרטורה הרצויה מהר יותר לאחר פתיחת הדלת. חשוב לוודא שמעגלי השליטה של התנור יכולים לעמוד בזרם הנוסף. אי אפשר שהם יישרפו באמצע שעת העומס של יום שישי בערב.
התקנה
ההתקנה די פשוטה. ניתן להתקין את החיממים האלו כתחליף לאלו הקיימים, או פשוט להוסיף אותם למערכת הקיימת. ניתן גם לחבר אותם למערכת השליטה הקיימת, או ליצור מעגל PID נפרד עבור הקצוות.
אך יש כאן טריק: החום האינפרא-אדום הוא חום כיווני. אם מתקינים אותם קרוב מדי, הקצוות של הפיצה יישרפו לפני שהחלק האמצעי יימס. צריך לעשות כמה התאמות – יש לשחק עם המרחק והזמן כדי שהפיצה תיווצר באופן אחיד, בהתאם לעובי הבצק ולכמות המים בו.
זו דרך קצת מאתגרת, אך כשמצליחים לעשות זאת, כל הפיצות ייצאו אחידות במראהן.