Smettete di aspettare che il forno raggiunga la temperatura desiderata. Avete mai notato come i forni commerciali tradizionali abbiano dei tempi di riscaldamento piuttosto lunghi? Quando si modifica la temperatura, l’elemento riscaldante impiega molto tempo per raggiungere il livello desiderato. E quando si vuole far raffreddare il cibo? Ancora più tempo. È frustrante.
Ecco perché utilizziamo tubi a infrarossi al quarzo. Lo chiamiamo “riscaldamento a risposta rapida”. In parole povere: il forno raggiunge la temperatura desiderata in pochi secondi. Non c’è più bisogno di aspettare che il forno si scaldi.
Come funziona davvero
Il segreto sta nel fatto che utilizziamo un filamento di tungsteno ad alta densità all’interno di un tubo di quarzo trasparente. A differenza delle bobine metalliche, che impiegano molto tempo per riscaldarsi, il quarzo ha una “massa termica” molto bassa. Questo significa che il calore non rimane intrappolato nel metallo, ma viene emesso sotto forma di radiazioni a breve lunghezza d’onda, colpendo immediatamente l’impasto o la superficie del cibo.
È veloce… davvero veloce. E questo cambia completamente il modo in cui lavorate: potete preparare più porzioni all’ora, senza perdere minuti preziosi ad aspettare che il forno si riscaldi dopo aver inserito nel forno dei prodotti freddi.
Alcune cose da tenere a mente
Questi tubi sono progettati per resistere alle condizioni difficili di una cucina reale, ma non sono indistruttibili. Il quarzo riesce a gestire bene gli shock termici, ma non tollera pressioni eccessive. Quando li installate, fate attenzione ai supporti di montaggio: se piegate o comprimete il tubo, esso si deteriorerà molto prima del previsto.
Inoltre, poiché il calore viene emesso rapidamente, è necessario utilizzare un controllore PID efficiente. Se il controllore non funziona correttamente, la temperatura potrebbe superare il livello desiderato. È quindi importante avere un sistema in grado di regolare rapidamente l’alimentazione elettrica, per mantenere stabile la temperatura.
I compromessi
Niente è perfetto. Con tanta potenza, bisogna fare attenzione ai “punti caldi”. Le lampade al quarzo emettono un’intensa energia concentrata. Se il pane è troppo vicino al tubo, la superficie si brucerà, mentre il centro rimarrà crudo. È quindi importante trovare il giusto equilibrio tra distanza e potenza, per ottenere una superficie dorata perfetta e un nucleo completamente cotto.