工業用ピザオーブンにおける「端の部分が冷たくなる」という問題を解決する方法
大規模なベーカリーオーブンを使ったことがある人なら、この「端の部分が冷たくなる」という問題の厄介さをよく理解しているでしょう。トレイからピザを取り出すと、中央部分は完璧に焼けているのに、周辺部分は色が薄く、十分に焼けていないのです。これは、オーブンの端から熱が逃げてしまうためです。これは非常に煩わしく、品質の均一性を損ないます。
この問題を解決するために、私たちは赤外線セラミックヒーターを利用します。
実際の動作原理
ほとんどのオーブンは、空気の流れや重い石に蓄えられた熱に依存しています。これはピザの中央部分を焼くのには有効ですが、端からの熱の漏れを防ぐには不十分です。
一方、セラミックヒーターは異なります。短波長の赤外線を放出するのです。空気が温まるのを待つ代わりに、このエネルギーが直接生地に当たります。オーブンの周囲にこれらのヒーターを設置することで、熱の漏れを防ぐ「熱的なカーテン」ができるのです。
使用される部品
これらのヒーターは、高アルミナ含有量のセラミックで覆われています。なぜかというと、商業用キッチンでは過酷な条件が続くため、このヒーターは絶え間ない加熱・冷却に耐えられる必要があるからです。
ヒーターのワット数は、オーブンの大きさに応じて選ぶことができます。ワット数が高ければ、ドアを開けた後もオーブンの温度がすぐに回復します。ただし、コントロールリレーが余分な電流に耐えられるか確認してください。金曜日の夜の繁忙時にリレーが壊れてしまっては困ります。
設置方法
設置は比較的簡単です。既存のヒーターと交換する形で取り付けることもできますし、新たに追加することも可能です。現在の制御システムに接続するか、端部分専用のPID制御を設定することもできます。
しかし、注意点があります。赤外線の熱は方向性があるのです。ヒーターを近づけすぎると、中央部分が溶ける前に端の部分が焦げてしまいます。距離やタイミングを調整する必要があります。特に、生地の厚さや水分量に応じて調整が必要です。
少し試行錯誤が必要ですが、うまく調整できれば、どのピザも同じように焼け上がります。