산업용 피자 오븐의 “차가운 가장자리” 문제 해결하기
대형 제과점용 오븐을 사용해본 적이 있다면, “차가운 가장자리” 문제가 얼마나 성가신지 잘 알 것입니다. 트레이를 꺼내보면 중앙 부분은 완벽해 보이지만, 가장자리 부분은 연한 색을 띠며 제대로 익지 않은 상태입니다. 이는 열이 오븐의 가장자리로 쉽게 빠져나가기 때문에 발생하는 현상입니다. 이는 매우 성가신 문제이며, 피자의 일관성을 해치기도 합니다.
이 문제를 해결하기 위해, 우리는 적외선 세라믹 히터를 활용합니다.
실제 작동 원리
대부분의 오븐들은 공기의 흐름이나 무거운 돌에 저장된 열에 의존합니다. 이 방식은 피자의 대부분을 익히는 데는 효과적이지만, 열이 가장자리로 빠져나가는 것을 막는 데는 너무 느립니다.
하지만 우리의 세라믹 히터는 다릅니다. 이 히터들은 단파 적외선을 방출합니다. 공기가 따뜻해질 때까지 기다릴 필요 없이, 이 에너지가 직접 반죽에 닿습니다. 오븐의 가장자리에 이 히터들을 설치하면, 마치 “열 차단막”이 생긴 것처럼 열이 빠져나가는 것을 막을 수 있습니다.
장치에 대하여
이 히터들은 고알루미나 세라믹으로 만들어집니다. 왜냐하면 상업용 주방은 매우 혹독한 환경이기 때문에, 이 히터들은 계속해서 가열 및 냉각되는 상황에서도 깨지지 않아야 합니다.
오븐의 크기에 따라 적절한 와트수를 선택할 수 있습니다. 와트수가 높을수록 오븐 문을 열고 닫은 후에 오븐이 더 빨리 회복됩니다. 단, 컨트롤 릴레이가 추가된 전류를 감당할 수 있는지 반드시 확인해야 합니다. 금요일 밤에 오븐이 과열되는 일이 있으면 안 됩니다.
설치 방법
이 히터들의 설치는 꽤 간단합니다. 기존의 히터를 대체하여 설치할 수도 있고, 기존에 있는 히터에 추가로 설치할 수도 있습니다. 현재의 제어 시스템에 연결하거나, 가장자리 부분을 위한 별도의 PID 제어 시스템을 설정할 수도 있습니다.
하지만 중요한 점은 적외선 열은 방향성이 있다는 것입니다. 히터를 너무 가까이 설치하면, 반죽의 중앙이 녹기도 전에 가장자리가 타버릴 수 있습니다. 따라서 거리와 타이밍을 조절해야 합니다. 특히 반죽의 두께나 수분 함량에 따라 조정이 필요합니다.
조금은 균형을 맞춰야 하는 작업이지만, 일단 제대로 설정해두면 모든 피자가 같은 모양으로 나옵니다.