Resolvendo o problema das “bordas frias” nos fornos industriais de pizza
Se você já trabalhou com um forno industrial para padarias, certamente conhece a frustração causada pelas “bordas frias”. Ao retirar uma assadeira do forno, o centro da pizza parece perfeito, mas as bordas ficam pálidas e pouco cozidas. Isso acontece porque o calor tende a se dissipar pelas bordas da câmara de cozimento. É um problema que afeta a qualidade da pizza.
Para resolver isso, utilizamos aquecedores cerâmicos de radiação infravermelha como ajuda adicional.
Como funciona na prática
A maioria dos fornos depende do movimento do ar ou do calor armazenado em pedras pesadas. Isso é eficaz para cozinhar a maior parte da pizza, mas é muito lento para impedir que o calor se escape pelas bordas.
Nossos aquecedores cerâmicos são diferentes. Eles emitem radiação infravermelha de onda curta. Em vez de esperar que o ar esquente, essa energia atinge diretamente a massa da pizza. Ao colocá-los ao redor da câmara do forno, cria-se uma espécie de “cortina térmica” que impede a perda de calor.
Os materiais utilizados
Esses aquecedores são revestidos com cerâmica rica em alumínio. Por quê? Porque as cozinhas comerciais são muito exigentes, e esses equipamentos precisam suportar os ciclos constantes de aquecimento e resfriamento sem se danificarem.
Você pode escolher a potência adequada de acordo com o tamanho do seu forno. Se escolher uma potência maior, o forno voltará ao normal mais rapidamente após a abertura da porta. Lembre-se de garantir que seus relés de controle consigam suportar a corrente extra. Você não quer que eles queimem no meio de um horário de pico.
Instalação
A instalação é bastante simples. Você pode substituir os aquecedores existentes ou adicioná-los aos já existentes. Você também pode conectá-los ao sistema de controle de temperatura do forno ou criar um circuito PID separado para as bordas da pizza.
Mas aqui está o truque: o calor infravermelho é direcional. Se os aquecedores estiverem muito próximos, as bordas da pizza serão queimadas antes mesmo de o centro ser cozido. É preciso ajustar a distância e o tempo de operação para adaptar-se à massa da pizza – especialmente levando em conta sua espessura e quantidade de água contida nela.
É preciso equilibrar bem as coisas, mas, uma vez conseguido, cada pizza sairá com o mesmo aspecto.