Endüstriyel pizza fırınlarında karşılaşılan “soğuk kenar” sorununu çözmek
Eğer büyük ölçekli bir fırınla çalıştıysanız, “soğuk kenar” sorununun ne kadar can sıkıcı olduğunu bilirsiniz. Bir tepsiyi çıkardığınızda ortası mükemmel görünür; ancak kenarları solgun ve yeterince pişmemiş olur. Bunun sebebi, ısının fırının kenarlarından dışarı sızmasıdır. Bu durum oldukça rahatsız edicidir ve ürünlerin kalitesini düşürür.
Bunu çözmek için ekstra bir yardım olarak kızılötesi seramik ısıtıcılar kullanıyoruz.
Nasıl çalışır?
Çoğu fırın, havanın hareketinden veya ağır taşlarda depolanan ısıdan yararlanır. Bu yöntem pizza’nın genel kısmı için iyidir; ancak ısının kenarlardan sızmasını engellemek için yetersizdir.
Bizim seramik ısıtıcılarımız ise farklıdır. Kısa dalga boyundaki kızılötesi radyasyon yayılır. Havanın ısınmasını beklemek yerine bu enerji doğrudan hamura etki eder. Böylece fırının kenarlarına bu ısıtıcıları yerleştirerek, ısının dışarı sızmasını engelleyen bir “termal perde” oluşturmuş olursunuz.
Kullanılan malzemeler
Bu ısıtıcıları yüksek alümina içeren seramiklerle kaplıyoruz. Neden mi? Çünkü ticari mutfaklar oldukça zorlu koşullara sahiptir ve bu cihazların sürekli ısıtma ve soğutma işlemlerine dayanabilmesi gerekmektedir.
Fırının boyutuna göre uygun gücü seçebilirsiniz. Daha yüksek güç kullanırsanız, kapıyı açtıktan sonra fırın daha hızlı ısınır. Ancak kontrol rölelerinizin ekstra akımı kaldırabileceğinden emin olun; yoksa Cuma gecesi yoğun saatlerde cihazlar arızalanabilir.
Montajı nasıl yapılır?
Montajı oldukça basittir. Mevcut ısıtıcıların yerine bunları takabilir veya mevcut sistemlere ekleyebilirsiniz. Ya mevcut kontrol sistemine bağlayabilirsiniz ya da kenarlar için ayrı bir PID kontrol sistemi kurabilirsiniz.
Ancak dikkat edilmesi gereken bir nokta var: Kızılötesi ısı yönlüdür. Eğer ısıtıcıları çok yakına yerleştirirseniz, hamurun ortası erimeye başlamadan önce kenarları yanar. Bu yüzden mesafe ve zamanlamayı ayarlamak önemlidir. Özellikle hamurun kalınlığına ve içindeki su miktarına göre ayarlamalar yapmanız gerekir.
Bu biraz denge gerektiren bir işlemdir; ancak doğru şekilde ayarlandığında her pizza aynı görünümde olacaktır.