Proč nejlepší pekaři používají infračervené zahřívání
Většina troub prostě ohřívá vzduch a doufá v to nejlepší. Ale vzduch je pomalý. Pokud čekáte, až vzduch udělá veškerou práci, těsto bude reagovat velmi dlouho.
Proto instalujeme do našich komerčních troub kruhové infračervené ohřívače. Místo čekání na ohřátí vzduchu posílají infračervené lampy teplo přímo do povrchu chleba. Je to téměř okamžité. Dostanete tak krásnou kůru madera barvy a skvělou strukturu chleba, zatímco uvnitř zůstane chléb vlhký a nadýchaný.
Jak teplo vlastně funguje
Představte si to takto: zatímco konvekční vzduch ohřívá vnitřku chleba, infračervené lampy se starají o povrch.
V závislosti na tom, jak silnou chcete mít kůru, používáme různé emitory. Krátkovlnné infračervené záření působí na těsto velmi rychle. To zkracuje celkový čas pečení, což znamená, že můžete každou hodinu péct více vrstev chleba.
Technologie za tímto efektem
Tyto ohřívače vyrábíme z vysoce čistého kvarcového skla. Proč? Protože kvarc dokáže odolat náhlým změnám teploty bez prasknutí.
Tvarujeme je do kruhů, aby se teplo rovnoměrně rozprostíralo po stropě nebo podlaze. Už nebudou žádné „studené místa“ nebo divné oblasti, kde je jeden chléb hnědý a druhý světlý.
Upozornění ohledně výkonu: Tyto ohřívače jsou navrženy pro vysoký výkon, aby se rychle nastartovaly. Pokud používáte systém 400 V, ucítíte ten dodatečný efekt. Ujistěte se však, že vaše elektroinstalace a kontaktory jsou dostatečně kvalitní. Pokud je elektroinstalace levná nebo zastaralá, praskne pod neustálým zatížením.
Skutečné kompromisy
Infračervené zahřívání je sice mocné, ale není nezničitelné. Kvarc je křehký. Pokud pekař omylem narazí těžkou misku do ohřívače, ten se rozbije. Aby se to nestalo, buď přidáváme ochranné prvky, nebo je umísťujeme tam, kde nebudou překážet.
A protože infračervené zahřívání je velmi účinné, musíte dávat pozor na časovače. Pokud je necháte běžet příliš dlouho, chléb bude mít spálený povrch, zatímco uvnitř zůstane syrový. Vyžaduje to trochu kalibrace, ale jakmile to zvládnete, výsledky budou úžasné.