Pourquoi les meilleurs boulangers utilisent la chaleur infrarouge
La plupart des fours se contentent de réchauffer l’air, en espérant que cela suffise. Mais l’air met du temps à se réchauffer. Si vous attendez que l’air fasse tout le travail, votre pâte mettra beaucoup de temps à cuire.
C’est pourquoi nous intégrons des radiateurs infrarouges circulaires dans nos fours professionnels. Au lieu d’attendre que l’air se réchauffe, les rayons infrarouges transmettent directement de la chaleur à la croûte du pain. Cela permet d’obtenir une croûte magnifique, de couleur acajou, tout en gardant l’intérieur moelleux et humide.
Comment fonctionne cette chaleur
Imaginez-le ainsi : tandis que l’air en circulation s’occupe de l’intérieur du pain, les lampes infrarouges s’occupent de la surface. Selon l’épaisseur désirée pour la croûte, nous utilisons différents types d’émetteurs. Les rayons infrarouges à onde courte atteignent rapidement la pâte. Cela réduit considérablement le temps de cuisson, ce qui permet de traiter davantage de pains par heure.
Les composants utilisés
Nous fabriquons ces radiateurs en verre de quartz de haute pureté. Pourquoi ? Parce que le quartz résiste bien aux chocs thermiques, sans se briser. Nous les concevons en forme circulaire afin que la chaleur se répartisse uniformément sur le plafond ou le sol. Ainsi, plus de zones froides ou de différences de couleur entre les parts de pain.
Précisions concernant la puissance
Nous choisissons des radiateurs à haute puissance afin qu’ils puissent se mettre en marche rapidement. Si vous utilisez un système de 400 V, vous ressentirez une puissance supplémentaire. Assurez-vous cependant que vos câbles et vos contacts soient adaptés. Sinon, ils risquent de se détruire sous une charge constante.
Les compromis à prendre en compte
Bien sûr, les rayons infrarouges sont très efficaces, mais ils ne sont pas indestructibles. Le quartz est fragile. Si un boulanger heurte accidentellement un plateau lourd contre un élément chauffant, celui-ci va se briser. Pour éviter cela, nous ajoutons des protections ou nous plaçons ces éléments à l’abri, hors de portée des chocs. De plus, comme les rayons infrarouges sont très puissants, il faut surveiller attentivement le temps de cuisson. Sinon, la croûte sera brûlée, tandis que l’intérieur restera cru. Il faut un peu de calibration, mais une fois que c’est fait, les résultats sont incroyables.