Waarom de temperatuursschommelingen in uw oven uw brood bederven
De meeste problemen in bakkerijen zijn te wijten aan één ding: temperatuursschommelingen.
Het klinkt misschien niet belangrijk, maar een verschil van een paar graden tussen de bovenste en onderste planken van de oven zorgt er namelijk voor dat het brood niet perfect wordt gebakken. Het resultaat is dan een brood met een ingestort middenstuk of ongelijkmatig geroosterde korst. Het is frustrerend: u hebt alles goed gedaan met de deegmix, maar de oven heeft u in de steek gelaten.
Om dit op te lossen, gebruiken we in onze hoogwaardige ovens halogeenlampen die zijn gebaseerd op nichrom.
Dit zijn geen ouderwetse verwarmingselementen die lang nodig hebben om op temperatuur te komen. Halogeenlampen maken gebruik van kortegolfstraling. Met andere woorden: ze leveren bijna onmiddellijk hitte af op het deeg.
Hoe het werkt
Binnenin de lamp zit een wolfraamfilament dat zich bevindt in een omgeving van halogengas. Het gas voorkomt dat het filament te snel versleten raakt, zodat de lamp langer meegaat.
Maar het echte geheim zit hem erin dat deze lampen eerst niet de lucht verwarmen, maar rechtstreeks de oppervlakte van het deeg bereiken. Hierdoor reageert de oven zeer snel. Als u de deur opent en de sensoren een verschil van 2 graden detecteren, zal de halogeenlamp onmiddellijk inschakelen om de temperatuur weer op peil te brengen. Dat gaat heel snel. En dat verandert alles voor uw werkwijze.
Het evenwicht vinden
Natuurlijk kunt u niet zomaar een lamp met hoge vermogens in de oven stoppen en het daarmee laten. U moet ervoor zorgen dat de temperatuur niet te hoog wordt.
Omdat deze lampen zulke intense hitte genereren, is het belangrijk om voldoende luchtcirculatie te hebben. Als de convectieventilatoren niet goed werken, zullen er irritante warmteplekken ontstaan – waar de korst zwart wordt, terwijl het midden nog rauw is. Het gaat erom het evenwicht te vinden.
Stop met vechten tegen uw apparatuur
Als u net begint, hebt u waarschijnlijk al te maken gehad met ‘warmteplekken’ in de oven. De meeste goedkope ovens hebben grote temperatuursschommelingen – soms zelfs 15°C. Dat is een nachtmerrie. U besteedt meer tijd aan raden en hopen dan aan bakken.
Als u de temperatuursverschillen beperkt tot +/- 1°C, verdwijnt al het geraden. U hoeft zich geen zorgen meer te maken over de temperatuur en kunt zich concentreren op uw recepten. Minder verspilde deegmixen, minder mislukte producties en minder stress op de werkplek. Dat is het doel.