Как же нам добиться идеальной корочки на продукте: секрет инфракрасного нагрева
Вы когда-нибудь задумывались о том, как приготовить блюдо, у которого снаружи будет идеально хрустящая корочка, а внутри — сочное мясо, даже если вы готовите сотни таких блюд за раз в конвекционной печи?
Все сводится к способу передачи тепла. Большинство печей используют горячий воздух для нагрева, но это медленный процесс. Воздух нагревает поверхность, а затем необходимо ждать, пока тепло достигнет центра продукта. К тому времени, когда центр уже готов, снаружи уже может образоваться слишком хрустящая корочка.
Поэтому мы используем лампы с инфракрасным излучением. Вместо того чтобы ждать, пока воздух нагреется, инфракрасные лампы направляют энергию прямо в продукт. Представьте себе: лампы испускают фотоны, которые воздействуют на молекулы воды и жира внутри продукта, заставляя их вибрировать. Это вращение создает тепло изнутри. Процесс происходит очень быстро. Благодаря этому можно приготовить хрустящую корочку, не делая при этом внутреннюю часть продукта сухой.
Оборудование, используемое для нагрева
Мы не используем обычные лампы. Это высокочистотные кварцевые трубки, заполненные галогенным газом.
Почему кварц? Потому что он не деформируется при высоких температурах. Галогенный газ также предотвращает слишком быстрое испарение вольфрамовой нити, поэтому не нужно часто менять лампы.
В зависимости от размера вашей печи, мощность ламп может быть разной. Лампы с высокой мощностью производят огромное количество тепла, что позволяет значительно сократить время приготовления. Но есть один нюанс: электросеть должна быть достаточно мощной, чтобы справиться с такой нагрузкой. Если вы используете десяток ламп по 2500 Вт, то провода и автоматические выключатели должны быть достаточно прочными, чтобы выдержать первоначальную нагрузку при включении печи. Иначе вы можете столкнуться с проблемами с электросетью, а не с готовым блюдом.
Как сохранять работоспособность оборудования
Мы сделали процедуру установки простой. Большинство ламп используют разъемы типа R7 или SK15. Если один из разъемов выходит из строя, его достаточно заменить на новый.
Но есть еще один совет: регулярно проверяйте контакты ламп на наличие окислов. Если контакт ослабевает, это может привести к образованию «точек перегрева», которые могут даже разрушить сам разъем.
Также следите за чистотой стекла лампы. Казалось бы, это просто, но жирные пятна могут служить барьером, мешая прохождению инфракрасных волн. Когда тепло не может выйти наружу, лампа перегревается и быстрее выходит из строя. Регулярная чистка поможет избежать многих проблем в будущем.