Почему лучшие пекари используют инфракрасное нагревание
Большинство духовок просто нагревают воздух и надеются на лучшее. Но воздух нагревается медленно. Если ждать, пока воздух сделает всю работу, тесто будет готовиться очень долго.
Поэтому в наших промышленных духовках мы используем круглые инфракрасные нагреватели. Вместо того чтобы ждать, пока нагреется воздух, инфракрасные лампы направляют тепло прямо на поверхность теста. Это происходит почти мгновенно. Таким образом получается красивая корочка красного цвета, а внутри тесто остается влажным и пористым.
Как работает нагревание
Представьте себе следующее: в то время как конвекция нагревает внутреннюю часть хлеба, инфракрасные лампы занимаются поверхностью. В зависимости от того, насколько толстой должна быть корочка, мы используем разные типы излучателей. Коротковолновое инфракрасное излучение быстро нагревает тесто. Это сокращает время выпечки, что позволяет выпекать больше порций за час.
Материалы, из которых сделаны нагреватели
Мы изготавливаем эти нагреватели из высокочистого кварцевого стекла. Почему? Потому что кварц может выдерживать резкие перепады температур без повреждений. Мы делаем их круглыми, чтобы тепло распределялось равномерно по всей поверхности духовки. Таким образом исчезают «холодные зоны», когда одни куски хлеба становятся коричневыми, а другие — белыми.
Важно также учесть мощность нагревателей. Мы выбираем высокую мощность, чтобы нагреватели быстро достигали нужной температуры. Если ваша система работает на 400 В, вы почувствуете значительную разницу. Убедитесь, что ваша проводка и контакторы соответствуют требованиям. Если проводка дешевая или устаревшая, она может сломаться под постоянной нагрузкой.
Реальные преимущества и недостатки
Инфракрасное нагревание действительно эффективно, но оно не является идеальным решением. Кварц хрупок. Если пекарь случайно ударит тяжелый противень о нагреватель, тот может разбиться. Чтобы этого не произошло, мы либо добавляем защитные элементы, либо размещаем нагреватели в таких местах, где они не будут мешать процессу выпечки. Кроме того, из-за сильного нагревания необходимо следить за временем выпечки. Если вы оставите нагреватель включенным слишком долго, снаружи хлеб может обгореть, а внутри останется сырым. Нужно немного настроить параметры, но после этого результаты будут потрясающими.