Solucionando el problema de los “bordes fríos” en los hornos industriales para pizzas
Si has trabajado con un horno industrial para panadería, seguramente conoces bien el problema de los “bordes fríos”. Cuando sacas una bandeja del horno, el centro de la pizza parece estar perfecto, pero las borduras están pálidas y no están bien cocidas. Esto ocurre porque el calor tiende a escapar por los bordes de la cámara de cocción. Es algo molesto y afecta negativamente a la calidad de las pizzas.
Para solucionar esto, utilizamos calentadores cerámicos de infrarrojos como ayuda adicional.
Cómo funcionan
La mayoría de los hornos dependen del movimiento del aire o del calor almacenado en piedras pesadas. Eso funciona bien para la mayor parte de la pizza, pero es demasiado lento para evitar que el calor se escape por los bordes.
Nuestros calentadores cerámicos son diferentes. Emiten radiación infrarroja de onda corta. En lugar de esperar a que el aire se caliente, esta energía actúa directamente sobre la masa de la pizza. Al colocar estos calentadores alrededor del perímetro del horno, se crea una especie de “cortina térmica” que evita que el calor se escape.
Los componentes necesarios
Estos calentadores vienen revestidos de cerámica rica en alúmina. ¿Por qué? Porque las cocinas comerciales son muy exigentes, y estos dispositivos deben soportar ciclos constantes de calentamiento y enfriamiento sin romperse.
Puedes elegir la potencia adecuada según el tamaño de tu horno. Si eliges una potencia más alta, el horno se recuperará mucho más rápido después de abrir la puerta. Recuerda asegurarte de que tus relés de control puedan manejar la corriente adicional. No querrás que se dañen en medio de un turno intenso de viernes por la noche.
Instalación
La instalación es bastante sencilla. Puedes reemplazar los calentadores existentes o añadirlos a los que ya tienes. Puedes conectarlos al sistema de control actual o crear un circuito PID separado para los bordes de la pizza.
Pero aquí está el truco: el calor infrarrojo es direccional. Si los montas demasiado cerca, las borduras de la pizza se quemarán antes de que el centro se derrita. Hace falta ajustar la distancia y el tiempo de funcionamiento para adaptarlo a la masa específica, especialmente en función de su espesor y contenido de agua.
Es un poco complicado, pero una vez que lo logres, todas las pizzas saldrán igual de bien.