Comment obtenir une croûte dorée parfaite
Avez-vous déjà se demandé pourquoi certains pains ont une croûte dorée et magnifique, tandis que d’autres ont plutôt une apparence terne ? Tout cela dépend d’un facteur thermique. Les fours à convection classiques sont très utiles, mais ils fonctionnent lentement. Si vous comptez sur eux pour faire dorer la croûte du pain, vous risquez de dessécher l’intérieur du pain, juste pour que la croûte ait l’air correcte. C’est pourquoi nous utilisons des tuyaux de chauffage à ondes infrarouges à courte portée. Imaginez cela comme une onde d’énergie intense et soudaine. Elle frappe la surface du pain rapidement, ce qui déclenche la réaction de Maillard (c’est cette réaction chimique qui fait que le pain devient doré), sans pour autant enlever l’humidité de la pâte.
Un chauffage efficace
Nous concevons ces tuyaux pour obtenir ce que nous appelons une « réponse de deuxième niveau ». La plupart des éléments de chauffage doivent d’abord réchauffer l’air autour d’eux. C’est un processus intermédiaire. Les tuyaux à ondes infrarouges évitent complètement ce problème. Ils rayonnent directement de l’énergie vers la pâte. C’est presque instantané. Dès que le contrôleur est activé, la température de surface du pain augmente rapidement. Cela signifie que les pains ne restent pas trop longtemps en cours de fermentation ou ne perdent pas leur humidité pendant que l’on attend que le four soit prêt. Tout se passe très rapidement.
Les détails techniques
Nous utilisons du verre de quartz de haute pureté ainsi que des filaments remplis d’halogènes. Pourquoi ? Parce que le quartz permet aux ondes infrarouges de passer directement à travers lui. Il ne absorbe pas la chaleur ; il la transmet directement au pain. Cela permet d’obtenir une chaleur très concentrée, ce qui est utile si vous souhaitez chauffer des zones spécifiques du pain. Vous pouvez choisir la puissance en fonction de la taille de votre four. Mais attention : veillez à ne pas surcharger le système de chauffage. Si vous mettez trop de watts dans une petite pièce, la croûte du pain risque de brûler avant même que la chaleur ne pénètre les quelques millimètres supérieurs du pain.
Les compromis
Ces tuyaux sont conçus pour remplacer facilement les systèmes de chauffage auxiliaires. Ils ne prennent pas beaucoup de place et se connectent rapidement. Mais il y a un inconvénient : le quartz est fragile. Ces tuyaux ne sont pas conçus pour résister aux chocs. Si vous les abîmez ou si des graisses ou des huiles se collent sur le verre, vous risquez de créer des points chauds. Cela entraînera une usure prématurée des tuyaux. Assurez-vous simplement que la ventilation est bien réglée afin de maintenir les extrémités des tuyaux à température basse. Ainsi, les joints ne souffriront pas de dommages.