औद्योगिक पिज्जा ओवनों में “कोल्ड एज” समस्या का समाधान
यदि आपने कभी बड़े पैमाने पर उपयोग होने वाले बेकिंग ओवनों का उपयोग किया है, तो आपको “कोल्ड एज” समस्या की परेशानी का अनुभव होगा। जब आप ट्रे को बाहर निकालते हैं, तो उसका बीच भाग तो ठीक रहता है, लेकिन किनारों पर स्थित भाग पीले रंग के एवं अधपके होते हैं। ऐसा इसलिए होता है, क्योंकि ऊष्मा बेकिंग चैंबर के किनारों से बाहर निकल जाती है। यह बहुत ही परेशान करने वाली समस्या है, एवं इसके कारण पिज्जा की गुणवत्ता प्रभावित हो जाती है।
इस समस्या को दूर करने हेतु, हम इन्फ्रारेड सिरामिक हीटरों का उपयोग करते हैं।
यह कैसे काम करता है?
अधिकांश ओवनों में हवा के चलने या भारी पत्थरों में संग्रहीत ऊष्मा का ही उपयोग किया जाता है। यह तो पिज्जा के मुख्य हिस्से के लिए ठीक है, लेकिन किनारों से ऊष्मा बाहर निकलने को रोकने हेतु यह तरीका बहुत ही धीमा है।
हमारे सिरामिक हीटर अलग हैं। ये छोटी तरंगदैर्घ्य वाली इन्फ्रारेड ऊर्जा उत्सर्जित करते हैं। हवा गर्म होने का इंतजार करने के बजाय, यह ऊर्जा सीधे आटे पर ही पड़ती है। ओवन के किनारों पर ऐसे हीटर लगाने से, ऊष्मा बाहर निकलने से रोकी जा सकती है।
उपकरण
हम इन हीटरों को उच्च-एल्यूमिना सिरामिक में ही लपेटते हैं। क्यों? क्योंकि वाणिज्यिक रसोईयों में तो बहुत ही कठिन परिस्थितियाँ होती हैं, इसलिए ऐसे उपकरणों को लगातार गर्म/ठंडा होने की स्थितियों में भी काम करना होता है… और ऐसी स्थितियों में इन उपकरणों के टूटने की संभावना रहती है।
आप अपने ओवन के आकार के आधार पर ही वॉटेज चुन सकते हैं। यदि आप अधिक वॉटेज वाले हीटरों का उपयोग करते हैं, तो ओवन के दरवाजा खोलने के बाद भी ओवन जल्दी ही गर्म हो जाता है। सावधान रहें… आपके कंट्रोल रिले अतिरिक्त धारा को संभाल सकें। आप तो नहीं चाहेंगे कि शुक्रवार रात के व्यस्त समय में ही ये उपकरण खराब हो जाएँ।
स्थापना
इन हीटरों की स्थापना करना बहुत ही आसान है। आप इन्हें मौजूदा हीटरों की जगह पर लगा सकते हैं… या फिर अपने मौजूदा ओवन में ही इन्हें जोड़ सकते हैं। आप इन्हें अपने मौजूदा कंट्रोल सिस्टम से जोड़ सकते हैं… या फिर किनारों के लिए अलग से PID लूप भी बना सकते हैं।
लेकिन ध्यान रखें… इन्फ्रारेड ऊष्मा तो दिशात्मक होती है। यदि आप इन हीटरों को बहुत नजदीक लगाते हैं, तो आटे के बीच भाग पिघलने से पहले ही किनारे जल जाएँगे। इसके लिए दूरी एवं समय को ठीक करना आवश्यक है… खासकर आटे की मोटाई एवं उसमें मौजूद पानी की मात्रा के आधार पर।
यह थोड़ा कठिन है… लेकिन एक बार जब आप इसे सही तरीके से सेट कर लेंगे, तो हर पिज्जा एक जैसा ही दिखेगा।