Hoe je een perfect gouden korst krijgt
Heb je je ooit afgevraagd waarom sommige broden een prachtige, diep gouden korst hebben, terwijl andere broden er juist… bleek uitzien? Het komt allemaal neer op een thermische trigger.
Normale convectiekookovens zijn goed, maar ze werken langzaam. Als je deze gebruik om de buitenkant van het brood mooi bruin te maken, riskeer je dat de binnenkant van het brood uitdroogt, alleen maar zodat de buitenkant er goed uitziet. Daarom gebruiken we korte-golf infrarode (IR)-verwarmingsbuizen.
Stel je het voor als een plotselinge, intense energiestoot. De energie bereikt de oppervlakte snel en effectief, waardoor de Maillardreactie wordt veroorzaakt (dit is de chemische reactie die ervoor zorgt dat brood bruin wordt). Tegelijkertijd wordt de vochtigheid in het brood niet weggehaald.
Energie die echt werkt
We maken deze buizen speciaal voor wat we ‘tweede-niveaurespons’ noemen. De meeste verwarmingselementen moeten eerst de lucht rondom zich opwarmen. Dat is een tussenvorst proces. IR-buizen vermijden dit volledig. Ze stralen energie rechtstreeks op het deeg af.
Het gebeurt bijna onmiddellijk. Zodra de controller wordt ingeschakeld, stijgt de oppervlaktetemperatuur van het brood snel. Hierdoor hoeft het brood niet te lang te rijzen of te verliezen aan vocht, terwijl je wacht tot de oven klaar is. Het gebeurt gewoon.
De details
We gebruiken kwartsglas van hoge kwaliteit en gloeifilamenten gevuld met halogeen. Waarom? Omdat kwarts die korte-golfstraling rechtstreeks doorlaat. Het neemt de hitte niet op, maar stuurt hem rechtstreeks naar het brood.
Dit zorgt voor een zeer geconcentreerde hittebron, wat handig is als je specifieke gebieden wilt verwarmen. Je kunt de gewenste wattage kiezen, afhankelijk van de grootte van je oven. Maar let op: hou rekening met de hitteintensiteit. Als je te veel wattage gebruikt in een kleine ruimte, zal de korst alsnog beschadigen, voordat de hitte de bovenste millimeters heeft bereikt.
De nadelen
Deze buizen zijn bedoeld als gemakkelijke vervangingen voor de bestaande verwarmingselementen. Ze nemen weinig ruimte in beslag en kunnen snel worden aangesloten.
Maar er is één nadeel: kwarts is broos. Deze buizen mogen niet worden beschadigd. Als je ze stoot of vetten en oliën op het glas krijgt, kunnen er ‘ hete punten’ ontstaan. Dat leidt tot een vroegtijdige slijtage van de buizen.
Zorg er dus voor dat de ventilatie goed werkt, zodat de uiteinden van de buizen koel blijven. Op die manier blijven de verzegelingen intact.