Wie man eine perfekte, goldene Kruste erhält
Haben Sie sich schon gefragt, warum einige Brotsorten eine wunderschöne, dunkelgoldene Kruste haben, während andere einfach nur blass aussehen? Der Grund liegt in einem thermischen Prozess.
Herkömmliche Konvektionsöfen sind zwar gut, aber sie arbeiten langsam. Wenn man auf sie zur Endbräunung des Brotes verlässt, besteht die Gefahr, dass der Inhalt des Brotes austrocknet – nur damit die Außenseite richtig aussieht. Deshalb verwenden wir Kurzwellen-Infrarot-Heizröhren.
Stellen Sie es sich wie einen plötzlichen, intensiven Energieausbruch vor. Die Energie trifft schnell und direkt auf die Oberfläche des Brotes und löst so die Maillard-Reaktion aus – das ist der chemische Prozess, der dazu führt, dass Brot braun wird – ohne dabei die Feuchtigkeit im Inneren des Brotes zu entziehen.
Energie, die wirklich wirkt
Wir verwenden diese Heizröhren für das sogenannte „Zweistufige Heizen“. Bei den meisten Heizelementen muss zunächst die Luft um sie herum erwärmt werden. Dabei handelt es sich um einen Zwischenschritt. Infrarot-Heizröhren umgehen diesen Schritt völlig – sie strahlen die Energie direkt auf den Teig ab.
Es geschieht fast sofort: Sobald der Steuerungsmechanismus aktiviert wird, steigt die Oberflächentemperatur des Brotes rapide an. Dadurch bleibt das Brot nicht zu lange im Ofen und verliert nicht zu viel Feuchtigkeit, während man darauf wartet, dass der Ofen warm wird.
Technische Details
Wir verwenden hochreinen Quarzglas sowie Halogenfäden. Warum? Weil Quarz es ermöglicht, dass die Kurzwellenstrahlung ungehindert durchdringen kann. Er saugt die Wärme nicht auf, sondern leitet sie direkt auf das Brot weiter.
Dadurch entsteht eine sehr konzentrierte Wärmestrahlung – was praktisch ist, wenn man bestimmte Bereiche des Brotes besonders erwärmen möchte.
Sie können die Leistung in Abhängigkeit von der Größe Ihres Ofens wählen. Doch Achtung: Passen Sie auf die Wärmedichte auf! Wenn Sie zu viel Leistung in einen kleinen Raum leiten, kann die Kruste bereits beschädigt werden, bevor die Wärme die obersten Millimeter des Brotes erreicht hat.
Nachteile
Diese Heizröhren sind als Ersatz für zusätzliche Heizelemente konzipiert. Sie nehmen nicht viel Platz ein und lassen sich schnell anschließen.
Doch es gibt einen Nachteil: Quarz ist zerbrechlich. Diese Röhren sollen nicht stark belastet werden. Wenn man sie stoßt oder Fette und Öle auf das Glas gelangen, entstehen „heiße Punkte“. Das führt zu einer vorzeitigen Beschädigung der Röhren.
Stellen Sie sicher, dass die Belüftung richtig eingestellt ist, damit die Enden der Röhren kühl bleiben. So wird verhindert, dass die Dichtungen versagen.