¿Por qué las fluctuaciones de temperatura en su horno arruinan sus panes?
La mayoría de los problemas que ocurren en las panaderías se deben a una sola cosa: las fluctuaciones de temperatura. Puede parecer algo trivial, pero unas pocas grados de diferencia entre las rejillas superiores e inferiores del horno pueden hacer que el pan quede perfecto o, por el contrario, con un centro podrido o un dorado desigual. Es frustrante. Hiciste todo bien con la masa, pero el horno te falló.
Para solucionar este problema, utilizamos bombillas halógenas basadas en nicrom en nuestros modelos de alta gama. Estas no son como esos elementos calefactores tradicionales que tardan mucho en calentarse. Las lámparas halógenas utilizan radiación de onda corta. En términos sencillos, entregan calor a la masa casi al instante.
¿Cómo funciona realmente?
Dentro de la bombilla hay un filamento de tungsteno que se encuentra en un ambiente de gas halógeno. Este gas evita que el filamento se desgaste demasiado rápido, lo que hace que las bombillas duren más tiempo. Pero lo realmente especial es que estas bombillas no necesitan calentar primero el aire; calientan directamente la superficie de la masa. Esto hace que el horno sea extremadamente rápido para responder a cambios de temperatura. Si abres la puerta del horno y el sensor detecta una disminución de 2 grados, el elemento halógeno entra en acción y recupera ese calor en segundos. Es muy rápido. Y eso cambia completamente todo en cuanto a su proceso de cocción.
El equilibrio es clave
Por supuesto, no basta con poner una bombilla de alta potencia en el horno y listo. Hay que tener cuidado de no superar el límite de temperatura adecuado. Dado que estas bombillas generan una concentración intensa de calor, es necesario contar con un flujo de aire adecuado. Si los ventiladores de convección no son lo suficientemente eficaces, aparecerán esas zonas calientes molestas, donde la corteza se quema mientras el centro sigue crudo. Todo se trata de encontrar el equilibrio adecuado.
Deje de luchar contra su equipo
Si está comenzando, probablemente ya haya tenido que lidiar con los “puntos calientes” del horno. La mayoría de los hornos baratos tienen grandes fluctuaciones de temperatura, a veces de hasta 15°C. Eso es un verdadero problema. Pasas más tiempo intentando adivinar qué está pasando que realmente horneando. Cuando se logra mantener la temperatura dentro de un rango de +/- 1°C, ya no hay necesidad de adivinar. Puedes concentrarte únicamente en tu receta. Menos masa desperdiciada, menos lotes arruinados, y mucho menos estrés en el taller. Ese es el objetivo.