Perché le fette di carne spesse di solito falliscono nella cottura (e come l’abbiamo risolto)
Chiunque abbia provato a cuocere una fetta di carne spessa in un forno normale con funzione di convezione conosce bene quella sensazione di frustrazione: quando si tira fuori la carne, la superficie è completamente bruciata, mentre il centro rimane freddo. È davvero un incubo.
Abbiamo deciso di risolvere questo problema inserendo dei sistemi di riscaldamento a onde infrarosse vicino al flusso d’aria.
Il problema con i forni a convezione è che il processo di cottura è lento: l’aria calda agisce soltanto sulla superficie della carne. Le onde infrarosse, invece, penetrano profondamente nelle proteine, scuotendo le molecole d’acqua al loro interno.
Quando si utilizzano entrambi i metodi insieme, si ottiene un effetto sinergico: le onde infrarosse trasmettono calore direttamente al nucleo della carne, mentre l’aria in movimento evita che la superficie si bruci. Funziona davvero bene.
Tuttavia, c’è un problema: i sistemi a onde infrarosse ad alta potenza possono essere imprevedibili. Se il controllo della temperatura non è preciso, la temperatura può salire troppo rapidamente. Per evitare questo, abbiamo inserito termocoppie ad alta precisione nel flusso d’aria. Queste termocoppie comunicano in tempo reale con un relè a stato solido, regolando l’intensità del riscaldamento in modo tale che la temperatura rimanga entro una fascia molto stretta, di soli 1°C. È un sistema estremamente preciso.
Ovviamente, non basta semplicemente inserire questi elementi in qualsiasi forno per ottenere risultati positivi. Le onde infrarosse generano moltissimo calore in uno spazio molto piccolo. Se la carne è troppo vicina all’elemento riscaldante, la superficie si brucerà comunque, indipendentemente dal flusso d’aria. È necessario trovare il giusto equilibrio tra radiazione e flusso d’aria. Inoltre, è fondamentale disporre di una buona ventilazione; altrimenti, la struttura del forno potrebbe deformarsi a causa del calore.
È necessario qualche ajustamento per ottimizzare il funzionamento del sistema, ma il risultato è una carne perfettamente cotta, dalla punta alle estremità. Niente più supposizioni.