Perché le fluttuazioni di temperatura nel forno distruggono il vostro pane
La maggior parte dei problemi legati alla preparazione del pane è dovuta a una cosa sola: le fluttuazioni di temperatura.
Sembrerà una cosa banale, ma anche una piccola differenza di temperatura tra i ripiani superiori e inferiori del forno può causare problemi: il pane potrebbe non cuocere uniformemente o potrebbe avere un centro non cotto. È frustrante… Avete fatto tutto correttamente con l’impasto, ma il forno vi delude.
Per risolvere questo problema, nei nostri forni di alta qualità utilizziamo lampade ad ultrasuoni a base di nichrume.
Queste lampade non sono simili ai vecchi elementi riscaldanti che impiegano molto tempo per riscaldarsi. Le lampade ad ultrasuoni utilizzano radiazioni a onde corte: in parole povere, riscaldano l’impasto quasi istantaneamente.
Come funzionano davvero
All’interno della lampada c’è un filamento di tungsteno immerso in un ambiente gassoso ad ultrasuoni. Il gas impedisce che il filamento si consumi troppo rapidamente, permettendo così alle lampade di durare a lungo.
Ma la vera magia sta nel fatto che queste lampade non riscaldano prima l’aria circostante. Riscaldano direttamente la superficie dell’impasto.
Questo rende il forno estremamente reattivo: se si apre lo sportello e il sensore rileva una diminuzione di temperatura di 2 gradi, la lampada ad ultrasuoni interviene immediatamente per recuperare quella temperatura. È veloce… davvero veloce. E questo cambia completamente il modo in cui si lavora con il forno.
L’equilibrio è fondamentale
Ovviamente, non basta semplicemente inserire una lampada ad alta potenza nel forno e pensare che sia tutto a posto. Bisogna essere attenti a non superare i limiti di temperatura consentiti.
Poiché queste lampade creano una concentrazione estrema di calore, è necessario garantire una corretta circolazione dell’aria. Se i ventilatori non sono sufficientemente efficaci, si creeranno delle zone particolarmente calde: la crosta diventerà nera, mentre il centro rimarrà crudo. Tutto dipende dall’equilibrio.
Smettete di lottare contro i vostri strumenti
Se siete alle prime armi, probabilmente avrete già affrontato il problema delle zone troppo calde nel forno. La maggior parte dei forni economici presenta grandi fluttuazioni di temperatura: a volte fino a 15°C.
È un vero incubo… Si passa più tempo a tentare di indovinare cosa stia succedendo, piuttosto che a cuocere il pane.
Quando si riesce a mantenere la temperatura entro +/- 1°C, i problemi scompaiono. Non bisogna più preoccuparsi se il forno “mentisce”, e si può finalmente concentrarsi sulla ricetta.
Meno spreco di impasto, meno prodotti rovinati, e meno stress per il personale. Questo è l’obiettivo.