Perché i migliori panificatori utilizzano i riscaldatori a onde infrarosse
La maggior parte dei forni si limita a riscaldare l’aria, sperando che questo sia sufficiente per ottenere risultati ottimali. Ma l’aria agisce lentamente. Se si aspetta che l’aria faccia tutto il lavoro, l’impasto impiega molto tempo per reagire.
Ecco perché nei nostri forni commerciali utilizziamo riscaldatori a onde infrarosse. Invece di aspettare che l’aria si riscaldi, questi riscaldatori inviano calore diretto nella superficie dell’impasto. Il processo è quasi istantaneo: si ottiene così una crosta di colore mogano davvero bella, oltre a un impasto soffice e umido all’interno.
Come funziona realmente il calore
Immaginate che, mentre l’aria convettiva riscalda l’interno dell’impasto, le lampade a onde infrarosse si occupano della superficie. A seconda dello spessore desiderato per la crosta, utilizziamo diversi tipi di emettitori. Le onde infrarosse a breve lunghezza raggiungono rapidamente l’impasto. Questo riduce notevolmente il tempo di cottura, permettendo di cuocere più teglie all’ora.
I componenti utilizzati
Questi riscaldatori sono realizzati in vetro di quarzo ad alta purezza. Perché? Perché il quarzo può sopportare i cambiamenti di temperatura estremi senza rompersi. Vengono modellati in forma circolare, in modo che il calore si diffonda uniformemente sul soffitto o sul pavimento. Così non ci sono più zone “fredde” o zone in cui l’impasto diventa marrone mentre in altre rimane bianco.
Attenzione alla potenza
Utilizziamo riscaldatori ad alta potenza, così da farli funzionare rapidamente. Se utilizzate un sistema a 400V, noterete sicuramente questa differenza. Assicuratevi però che i cavi elettrici e i contatti siano adeguati. Se i cavi sono scadenti o obsoleti, potrebbero danneggiarsi a causa del carico continuo.
Gli svantaggi
I riscaldatori a onde infrarosse sono potentissimi, ma non sono infallibili. Il quarzo è fragile: se un panificatore accidentalmente colpisce con forza uno dei riscaldatori, questi potrebbe rompersi. Per evitare ciò, aggiungiamo protezioni o nascondiamo i riscaldatori in posti dove non creino problemi. Inoltre, poiché i riscaldatori a onde infrarosse sono molto aggressivi, è necessario prestare attenzione ai tempi di cottura. Se li si lascia accesi troppo a lungo, l’esterno dell’impasto diventerà bruciato, mentre l’interno rimarrà crudo. Richiede un po’ di regolazione, ma una volta ottenuto il giusto equilibrio, i risultati sono incredibili.