Come riusciamo ad ottenere quella crosta perfetta: il segreto del riscaldamento a onde infrarosse
Avete mai pensato a come fare in modo che il cibo abbia una superficie perfettamente croccante, ma rimanga comunque umido all’interno, anche quando si preparano centinaia di pezzi di cibo in un forno rotativo?
Di solito, tutto dipende dal modo in cui si gestisce il calore. La maggior parte dei forni utilizza aria calda, ma questo metodo è lento: l’aria riscalda la superficie del cibo, e bisogna aspettare che il calore raggiunga anche il centro. Entro quel momento, la superficie del cibo è già bruciata.
Ecco perché utilizziamo lampadine a onde infrarosse a breve lunghezza d’onda. Invece di aspettare che l’aria riscaldi il cibo, le lampadine a infrarossi trasmettono energia direttamente nel cibo. Immaginatevelo così: le lampadine emettono fotoni che colpiscono le molecole di acqua e grasso presenti nel cibo, facendole vibrare. Questo movimento genera calore dall’interno verso l’esterno. È un processo molto veloce. E questo significa che si può cuocere la superficie del cibo senza far asciugare il nucleo interno.
I componenti utilizzati
Non utilizziamo semplicemente qualsiasi tipo di lampadina. Si tratta di tubi di quarzo ad alta purezza, riempiti con gas allogenico.
Perché il quarzo? Perché non si deforma quando la temperatura diventa elevata. Inoltre, il gas allogenico impedisce al filamento di tungsteno di evaporare troppo rapidamente, evitando così la necessità di sostituire le lampadine ogni poche settimane.
A seconda delle dimensioni del forno, potrete trovare lampadine con diverse potenze. Le lampadine ad alta potenza producono una grande quantità di calore, il che permette di ridurre notevolmente i tempi di cottura. Ma c’è un problema: l’impianto elettrico deve essere in grado di gestire tale carico. Se utilizzate dodici lampadine da 2500 W, i cavi elettrici devono essere sufficientemente robusti per resistere a quel carico, altrimenti le lampadine si brucieranno prima del tempo.
Come mantenere tutto in funzione
Abbiamo reso semplice l’installazione. La maggior parte di queste lampadine utilizza connettori R7 o SK15; quindi, se una lampadina si guasta, basta semplicemente sostituirla con una nuova.
Tuttavia, c’è un consiglio utile: controllate periodicamente i punti di contatto per verificare eventuali depositi di carbonio. Se una connessione diventa meno solida, può crearsi un “punto caldo” che può addirittura fondere il connettore stesso.
Inoltre, tenete il vetro pulito. Sembrerà una cosa banale, ma gli sporchi agiscono come uno scudo, impedendo alle onde infrared di penetrare nel cibo. Quando il calore non può uscire, la lampadina si surriscalda e si brucia prima del tempo. Una pulizia regolare vi eviterà molti problemi in futuro.