Waarom dikke stukken vlees meestal niet goed gaar worden (en hoe we dat hebben opgelost)
Iedereen die heeft geprobeerd om een dik stuk vlees in een gewone convectieoven te koken, kent het frustrerende gevoel. Het vlees komt eruit met een buitenkant die bijna zwart is, terwijl de binnenkant nog steeds koud is. Het is een nachtmerrie.
We besloten dit op te lossen door infraroodverwarming rechtstreeks in de luchtcirculatie te integreren.
Het probleem met convectieovens is dat ze traag zijn. Ze bewegen alleen maar warme lucht rond, waardoor deze vooral de buitenkant van het vlees bereikt. Infraroodverwarming werkt anders: deze golflengten dringen diep door in het vlees en zorgen ervoor dat de watermoleculen in beweging komen.
Als je beide methoden tegelijk gebruikt, ontstaat er een synergetisch effect: de infraroodverwarming stuurt warmte rechtstreeks naar de kern van het vlees, terwijl de luchtcirculatie voorkomt dat de buitenkant verbrandt. Het werkt gewoon.
Er is echter één nadeel: apparaten met hoge vermogens kunnen onstabiel zijn. Als de regeling niet goed is ingesteld, kan de temperatuur te snel stijgen. Om dit te voorkomen, hebben we hoogprecisiethermocoupons in de luchtcirculatie geplaatst. Deze communiceren in real-time met een Solid State Relay (SSR), zodat de warmte zo snel aan en uit wordt gezet dat de temperatuur altijd binnen een klein bereik van 1°C blijft. Dat zorgt voor een zeer stabiele temperatuur.
Je kunt deze componenten natuurlijk niet zomaar in een willekeurige oven plaatsen. Infraroodverwarming genereert veel warmte in een zeer kleine ruimte. Als het vlees te dicht bij de bron van warmte ligt, zal de buitenkant toch verbranden, ongeacht hoeveel lucht er circuleert. Je moet dus de afstand precies goed instellen om de straling en de luchtcirculatie in balans te brengen. Bovendien is goede ventilatie nodig. Anders zal de behuizing letterlijk vervormen door de hitte.
Het vereist wat aanpassingen om de fysieke processen goed te regelen, maar het resultaat is een perfect gaar stuk vlees, van buiten tot binnen. Geen geraden meer nodig.