Como conseguimos aquela crosta perfeita: O segredo do aquecimento por ondas infravermelhas
Já se perguntou como conseguir um alimento que fique perfeitamente crocante por fora, mas ainda tenro por dentro, mesmo quando se cozinha centenas de unidades em um forno rotativo?
Geralmente, isso depende de como lidamos com o calor. A maioria dos fornos utiliza ar quente, mas esse método é lento. O ar aquece a superfície, e é preciso esperar que o calor chegue ao interior do alimento. Quando o interior já está pronto, a superfície geralmente já está queimada.
É por isso que utilizamos lâmpadas de ondas infravermelhas de curto comprimento de onda. Em vez de esperar que o ar aqueça o alimento, as lâmpadas enviam energia diretamente para ele. Pense nisso assim: as lâmpadas emitem fótons que atingem as moléculas de água e gordura presentes no alimento, fazendo com que elas vibrem. Essa fricção gera calor por dentro do alimento. É rápido. Muito rápido. E isso significa que é possível dourar a superfície sem fazer o centro do alimento secar.
Os componentes utilizados
Não usamos qualquer lâmpada comum aqui. São tubos de quartzo de alta pureza, preenchidos com gás halógeno.
Por que quartzo? Porque ele não se deformia quando o ambiente fica extremamente quente. Além disso, o gás halógeno impede que o filamento de tungstênio evapore rapidamente, assim você não precisa trocar as lâmpadas toda semana.
Dependendo do tamanho do seu forno, você encontrará lâmpadas com diferentes potências. As lâmpadas de alta potência geram uma grande quantidade de calor, o que permite reduzir o tempo de cozimento. Mas há um problema: sua fonte de energia precisa ser capaz de suportar esse fluxo de energia. Se você usar doze lâmpadas de 2500W, seus fios e disjuntores precisam ser robustos o suficiente para aguentar essa carga inicial. Caso contrário, você terá problemas com os disjuntores, em vez de ter uma refeição pronta.
Manutenção
Mantivemos a instalação simples. A maioria dessas lâmpadas utiliza conectores R7 ou SK15. Portanto, se uma lâmpada queimar, basta substituí-la por outra.
Mas aqui vai um conselho importante: verifique periodicamente os pontos de conexão em busca de acúmulo de carbono. Se uma conexão ficar solta, ela pode criar um “ponto quente” que pode até mesmo derreter o soquete.
Além disso, mantenha o vidro limpo. Parece básico, mas as manchas de gordura funcionam como um escudo, bloqueando as ondas infravermelhas. Quando o calor não consegue sair, a lâmpada superaquece e queima mais cedo do que deveria. Uma limpeza rápida evita muitos problemas posteriormente.