如何让食物表面酥脆而内部仍保持多汁？——红外加热的秘密
你是否曾想过，如何在批量烹饪时，让烤制的食物表面变得酥脆，而内部依然保持多汁呢？
其实，关键在于如何控制热量。大多数烤箱依赖热空气来加热食物，但这种方式效率很低。空气先加热食物的表面，然后需要时间让热量渗透到食物内部。等到内部熟透时，表面往往已经烤焦了。
这就是为什么我们使用短波红外线灯泡的原因。红外线可以直接将能量传递给食物，无需等待空气升温。可以这样理解：灯泡发出的光子会击中食物中的水和脂肪分子，使其振动，从而产生热量。这种方式非常快速，因此可以在外部食物变酥的同时，避免内部食物变干。
背后的技术原理
我们使用的可不是普通的灯泡。这些是充满卤素气体的高纯度石英管。为什么要用石英呢？因为高温下石英也不会变形。此外，卤素气体还能防止钨丝过快蒸发，这样一来就不必频繁更换灯泡了。
根据烤箱的尺寸不同，所使用的灯泡功率也有所不同。高功率灯泡能产生大量热量，从而大大缩短烹饪时间。不过，前提是电源必须能够承受如此大的负荷。如果同时使用十几只2500瓦的灯泡，那么电路和断路器必须足够强大，才能承受启动时的巨大负荷，否则就会导致断路器跳闸，无法完成烹饪任务。
保持设备正常运行
我们尽量简化了安装过程。这类灯泡通常使用R7或SK15接口，一旦某个接口损坏，只需将其取出并更换即可。
不过，有个小贴士：每隔几个月就要检查一下连接点是否有碳沉积现象。如果连接松动，就会形成“热点”，甚至可能烧坏插座。另外，还要保持玻璃表面的清洁。虽然这看起来很简单，但油脂残留物会阻挡红外线的传递，导致灯泡过热而提前损坏。定期清洁就能避免很多麻烦。