完璧な金色のクラストを作るには？
なぜ、あるパンは美しい深みのある金色のクラストを持っているのに、他のパンは色が薄く見えるのか？それはすべて、熱の作用によるものです。 一般的な対流式オーブンも悪くありませんが、速度が遅いのが欠点です。最終的な色付けをこのオーブンに頼ると、外側だけをきれいに見せるために、パンの内部が乾燥してしまう危険があります。だからこそ、私たちは短波赤外線ヒーターを使用するのです。 これは、瞬間的で強力なエネルギーの放出と考えてください。このエネルギーはパンの表面に素早く作用し、マイヤール反応を引き起こします。これによりパンが茶色くなりますが、パンの内部の水分は失われません。
実際に効果的な熱
私たちは、「第二段階の反応」を実現するためにこのヒーターを作っています。 ほとんどの加熱要素は、まず周囲の空気を温める必要があります。これは中間工程です。一方、赤外線ヒーターはその手順を省きます。直接、生地にエネルギーを放射するのです。 これにより、ほぼ瞬時にパンの表面温度が上昇します。つまり、オーブンが準備できるまで待っている間に、パンが過度に発酵したり、水分を失ったりすることはありません。すぐに効果が現れます。
構造について
私たちは高純度の石英ガラスとハロゲンを含むフィラメントを使用しています。なぜかというと、石英は短波の放射をそのまま通過させるからです。熱を吸収することはなく、直接パンに熱を与えます。 これにより、特定の部分に集中して熱を与えることができます。オーブンのサイズに応じてワット数を選ぶことができますが、注意点があります。**熱密度に注意してください。**もし、小さな空間に多すぎるワット数を入れると、熱が数ミリメートルしか届かないうちにクラストが焼けてしまいます。
利点とデメリット
これらのヒーターは、補助的な加熱装置として簡単に交換できるように設計されています。スペースをあまり取らず、接続も簡単です。 しかし、デメリットもあります。石英は壊れやすいのです。 これらのヒーターは、激しい衝撃に耐えられるようには作られていません。もし、ヒーターを叩いたり、ガラスに脂肪や油が付着したりすると、「ホットスポット」ができてしまいます。それでは、早急に故障してしまいます。 ですから、ヒーターの端が冷たく保たれるように、換気をしっかり行うことが大切です。そうすれば、シール部分が壊れることもありません。